เนื้อหา

• ขั้นตอน
• วิธีที่ 1 จาก 3: การเตรียมน้ำเกลือเหลว
• วิธีที่ 2 จาก 3: การทำน้ำดองแห้ง
• วิธีที่ 3 จาก 3: การย่างไก่
• เคล็ดลับ
• คำเตือน
• อะไรที่คุณต้องการ

การแช่เนื้อในน้ำเกลือก่อนปรุงอาหารจะช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำและเพิ่มรสชาติที่ละเอียดอ่อนก่อนนำไปอบ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับไก่ ซึ่งมักจะแห้งในเตาอบ หากเนื้อแช่ในน้ำเกลือ เนื่องจากการออสโมซิส เซลล์ของมันจะดูดซับของเหลวบางส่วน ซึ่งจะทำให้เนื้อมีความฉ่ำมากขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร คุณยังสามารถทำน้ำดองแบบแห้งเพื่อให้ไก่กรอบ เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำตามธรรมชาติ และคุณไม่ต้องกังวลกับของดองที่เป็นของเหลว

• เวลาเตรียม (ในน้ำเกลือ): 30 นาที
• เวลาทำอาหาร: 8-12 ชั่วโมง (การทำอาหารจะใช้เวลาประมาณ 10 นาที)
• เวลาทั้งหมด: 8-12 ชั่วโมง

ขั้นตอน

วิธีที่ 1 จาก 3: การเตรียมน้ำเกลือเหลว

1. 1 เทน้ำเย็นลงในชามใบใหญ่ ชามควรมีขนาดใหญ่พอที่จะใส่ไก่ได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็ยังควรใส่ในตู้เย็นได้ เทน้ำให้พอท่วมไก่ ใช้น้ำอุ่นละลายเกลือจนหมด คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ

   

   อเล็กซ์ หง

   
   
   เชฟ Alex Hon เป็นเชฟและเจ้าของร่วมของ Sorrel ร้านอาหารอเมริกันแบบใหม่ในซานฟรานซิสโก ทำงานร้านอาหารมากว่า 10 ปี สำเร็จการศึกษาจาก American Culinary Institute และทำงานในครัวของร้านอาหาร Jean-Georges และ Quince ที่ได้รับดาวมิชลิน

   อเล็กซ์ หง
   พ่อครัว

   การแช่จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากขึ้น Alex Hon พ่อครัวและเจ้าของร่วมของ Sorrel เห็นด้วย: “ฉันไม่ชอบทุบไก่เพราะมันทำลายเนื้อสัมผัสของเนื้อ แต่เมื่อแช่ตัวไก่จะชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากขึ้นจริงๆ "

2. 2 เติมเกลือ 3/4 ถ้วย (195 กรัม) ต่อน้ำ 3.8 ลิตร ตัวเลือกน้ำเกลือทั้งหมดรวมถึงเกลือซึ่งจำเป็นสำหรับน้ำที่จะเจาะเซลล์เนื้อสัตว์ ปริมาณเกลืออาจแตกต่างกันไป แต่ควรเริ่มด้วยเกลือ 50 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร คนให้เข้ากันจนเกลือละลายหมด
3. 3 ใส่น้ำตาลลงไปในน้ำ ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำตาลในน้ำเกลือ แต่มีประโยชน์มาก - ช่วยเพิ่มการคาราเมลของไก่ด้วยการอบชุบด้วยความร้อนทุกชนิด ทางที่ดีควรใส่น้ำตาลพอๆ กับเกลือ คุณสามารถใช้น้ำตาลชนิดใดก็ได้ - ขาว น้ำตาล น้ำตาลทรายดิบ หรือแม้แต่กากน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง คนน้ำจนน้ำตาลละลาย
4. 4 ใส่เครื่องปรุงรสที่คุณชอบลงไปในน้ำเกลือ คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในน้ำเกลือได้ - พริกไทยดำ สมุนไพรสด หรือน้ำผลไม้จะช่วยเสริมน้ำเกลือได้อย่างสมบูรณ์แบบ ส่วนผสมที่คุณสามารถผสมและเพิ่มได้ ได้แก่ :
   • รสชาติเช่น: กระเทียม 2-4 กลีบ (สับด้วยมีด), ใบกระวาน, โหระพาหนึ่งกำมือ, เสจ, ก้านโรสแมรี่, พริกไทย 2-3 ช้อนโต๊ะ, คื่นฉ่าย, น้ำมะนาว 1-2 ลูกใหญ่หรือส้ม 1 - มัสตาร์ด ยี่หร่า หรือผักชี -2 ช้อนโต๊ะ
   • เบียร์และน้ำเกลือโหระพา: ในกระทะขนาดใหญ่ ผสมเบียร์ 4 กระป๋อง 350 มล. เกลือ 1 ถ้วย (260 กรัม) น้ำตาลทรายแดง 3/4 ถ้วย (150 กรัม) โหระพา 1 กำมือ ใบกระวาน 5 ใบ พริกไทยดำสับ 1 ช้อนโต๊ะ 6 ใบ ถ้วยน้ำแข็ง
   • มะนาวดองกับโรสแมรี่: หัวหอมเล็ก 1 หัว หั่นเป็นวงบาง ๆ กระเทียม 4 กลีบบดด้วยใบมีดแบนๆ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ถ้วย (260 กรัม) โรสแมรี่ 5 หรือ 6 ก้าน น้ำ 1 ลิตร น้ำผลไม้ มะนาว 1 ลูก.
5. 5 ถ้าจะใส่เครื่องเทศลงไปในน้ำเกลือ ให้ต้มก่อนใส่ไก่ลงไป มิฉะนั้นรสชาติจะไม่เข้าเนื้อไก่ รวมส่วนผสมทั้งหมด (เกลือ, น้ำตาล, น้ำ, เครื่องปรุงรส) นำไปต้มและเคี่ยวประมาณ 1 นาที ปล่อยให้น้ำเกลือเย็นสนิทก่อนดำเนินการต่อ
6. 6 ใส่ไก่ในน้ำเกลือ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเกลือปิดไว้อย่างสมบูรณ์ คุณสามารถใช้ทั้งไก่ทั้งตัวและชิ้นเล็ก ๆ - เทคโนโลยีการผลิตยังคงเหมือนเดิม
7. 7 วางไก่ในน้ำเกลือในตู้เย็นและปล่อยให้มันยืน วางชามในตู้เย็นปิดฝาหรือฟิล์มยึด ทิ้งไก่ในน้ำเกลือสักสองสามชั่วโมง ชิ้นเล็ก ๆ อาจใช้เวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมง ในขณะที่ไก่ทั้งตัวจะใช้เวลา 8-12 ชั่วโมง หากคุณมีเวลาน้อย แม้แต่ในระยะเวลาอันสั้น อย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง น้ำเกลือจะมีเวลาให้เนื้อมีรสชาติที่แตกต่างและปรับปรุงคุณภาพ
   • อย่าหมักไก่ไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพราะจะทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้
8. 8 นำไก่ออกจากน้ำเกลือ นำออกจากน้ำเกลือและซับของเหลวส่วนเกินออกก่อนปรุงอาหาร เทน้ำเกลือลงในอ่างล้างจาน

วิธีที่ 2 จาก 3: การทำน้ำดองแห้ง

1. 1 รู้ว่าน้ำดองแห้งจะทำให้ไก่ของคุณมีรสชาติและกรอบมาก ของดองและน้ำหมักดองเป็นวิธีดั้งเดิมในการหมักไก่ก่อนอบ แต่เชฟหลายคนเริ่มทดลองหมักแบบแห้ง ซึ่งทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้น เกลือจะดึงความชื้น ความชื้นจะละลายเกลือ เปลี่ยนเป็นน้ำเกลือที่เป็นของเหลวตามธรรมชาติเพื่อให้ไก่ดูดซับ
   • สำหรับหมักแบบแห้ง ให้ใช้เกลือหยาบ เกลือแกงละเอียดจะคลุมไก่มากเกินไป ละลายเร็วเกินไป และไก่อบจะเค็มเกินไป
2. 2 ซับไก่ให้แห้ง ใช้กระดาษชำระเช็ดความชื้นออกจากผิวไก่ให้มากที่สุด อย่าถูไก่ อย่าบีบไก่ แค่ใช้ผ้าขนหนูซับให้แห้ง
3. 3 ผสมน้ำดองแห้งในชามขนาดเล็กก่อนใช้ น้ำดองแห้งเพียงแค่ลูบเข้าไปในไก่และประกอบด้วยเกลือเกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศได้ที่นั่น เริ่มต้นด้วยเกลือ 1 ช้อนชาต่อไก่ 1 ปอนด์ (ไก่ 2 ปอนด์ = เกลือ 4 ช้อนชา) จากนั้นเติมเครื่องเทศตามชอบต่อไปนี้
   • พริกไทยดำสับ 2 ช้อนชา
   • ปาปริก้า 1 ช้อนชา พริกป่น หรือพริกป่น
   • โรสแมรี่หรือโหระพา 1 ช้อนชา
   • ผงกระเทียม 1-2 ช้อนชา
4. 4 ถูเกลืออย่างสม่ำเสมอในแต่ละด้านของไก่ ถูน้ำดองแห้งด้านบน ด้านล่าง ด้านใน ด้านนอกของไก่ ถูเกลือเพิ่มเล็กน้อยในบริเวณที่หนาขึ้น เช่น หน้าอกและต้นขา
   • คลุมไก่ด้วยชั้นเกลือที่สม่ำเสมอ ไก่ไม่ควรคลุมด้วยเกลืออย่างสมบูรณ์ แต่ควรมองเห็นเม็ดเกลือได้ทุกที่
   • คุณอาจต้องใช้เกลืออีก 1/2 ช้อนชาในการหมัก
5. 5 ปิดฝาไก่และพักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ถึง 24 ชั่วโมง ยิ่งหมักไก่นานเท่าไร ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าคุณรีบร้อนสองชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
   • พยายามปล่อยให้ไก่หมักค้างคืน แน่นอนว่าสองชั่วโมงก็เพียงพอ แต่มันจะไม่ได้ผล ยิ่งหมักไก่นานยิ่งดี แต่อย่าหมักไก่นานกว่า 24 ชั่วโมง
6. 6 นำไก่ออกแล้วเช็ดให้แห้ง ไก่ควรมีความชื้นมากเกินไปและควรละลายเกลือทั้งหมด ใช้กระดาษชำระแล้วซับผิวไก่เพื่อขจัดความชื้น เสร็จแล้วก็ถึงเวลาใส่ไก่ในเตาอบและปรุงรสเพิ่มถ้าจำเป็น
   • ลองยัดไส้ไก่ด้วยมะนาวฝาน กระเทียมกลีบ ก้านสมุนไพร ใส่ส่วนผสมในช่องของไก่ ที่ขา และใต้ปีก

วิธีที่ 3 จาก 3: การย่างไก่

1. 1 คนขายเนื้อไก่ เพื่อให้หนังกรอบและเนื้อข้างในชุ่มฉ่ำ เป็นที่ทราบกันดีว่าการรักษาไก่ย่างให้ชุ่มฉ่ำเป็นเรื่องยากมากโดยเฉพาะเต้านม การตัดไก่ด้วยวิธีนี้ เมื่อหั่นและเกลี่ย เนื้อจะสุกทั่วถึงยิ่งขึ้นและพื้นผิวจะกรอบอย่างเหมาะสมที่สุด เป็นการดีที่จะแล่เนื้อไก่ก่อนหมัก แต่ในขั้นตอนนี้ยังไม่สายเกินไปที่จะทำ ในการแล่เนื้อไก่ทั้งตัวด้วยบัตเตอร์ฟลาย คุณต้อง:
   • ใช้มีดหรือกรรไกรคมๆ ผ่าสันไก่ออก นี่คือกระดูกยาวที่อยู่ตรงกลางของซาก ตรงข้ามกับเต้านม
   • วางไก่หงายขึ้นบนเขียง
   • ใช้หลังมือกดกระดูกหน้าอก คุณจะได้ยินเสียงแตกและไก่จะแบน
   • แปรงพื้นผิวของไก่เบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอก
2. 2 เปิดเตาอบที่ 260 ° C วางตะแกรงไว้ตรงกลางเตาอบ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีตะแกรงด้านล่างหรือด้านบนอีกต่อไป ใช้ถาดอบหรืออบแล้ววางไก่ไว้ตรงกลางถาด
3. 3 เพิ่มรสชาติใด ๆ รสชาติเช่นสมุนไพรและมะนาวช่วยเพิ่มรสชาติระหว่างการอบ บีบน้ำมะนาวขนาดใหญ่บนไก่ใส่โรสแมรี่หรือโหระพาใต้ปีกและขาแล้วโรยหน้าอกด้วยพริกไทยดำสับ
   • หากคุณกำลังทำอาหารไก่ทั้งตัว ให้ใส่มะนาวฝานเป็นแว่น กานพลูกระเทียม และสมุนไพรหากต้องการ วางไว้ตรงกลางช่องไก่
4. 4 วางไก่ในเตาอบและปิดด้วยไขมันทุกๆ 10-12 นาที นำน้ำมันมะกอกและน้ำผลไม้ออกจากถาดอบแล้วเกลี่ยให้ทั่วไก่ ด้วยเหตุนี้เนื้อจะฉ่ำผิวจะกรอบ ใช้ช้อนหรือแปรงด้ามยาวเกลี่ยของเหลวให้ทั่วไก่ อย่าเปิดเตาอบทิ้งไว้นานเกินไปเพราะเตาอบจะเย็นลงและไก่จะใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น
5. 5 ปรุงไก่เป็นเวลา 45 นาทีหรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารจะอ่านค่า 65 ° C นี่คืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเนื้อเต้านม เพื่อความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ ขาควรอยู่ที่ 76 ° Cหากเนื้อไก่ด้านนอกเริ่มคล้ำเร็วกว่าที่ปรุงสุกข้างใน ให้ลดความร้อนในเตาอบลงเหลือ 230 ° C
6. 6 ปล่อยให้ไก่ที่เสร็จแล้วยืนสักครู่ก่อนที่จะเริ่มหั่น ไก่ควรยืนซักครู่ มิฉะนั้น น้ำผลไม้จะไหลออกมาทันทีที่คุณเริ่มหั่น พักไก่ไว้ คลุมด้วยกระดาษฟอยล์ หลังจากผ่านไป 5-6 นาที นำกระดาษฟอยล์ออก แล่เนื้อไก่แล้วเริ่มรับประทาน

เคล็ดลับ

• ระยะเวลาในการปรุงอาหารไก่ขึ้นอยู่กับขนาดของไก่ ให้เริ่มตรวจสอบไก่ขนาดกลาง (1.8 กก. หรือมากกว่านั้น) หลังจาก 35 นาที

คำเตือน

• การใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารสามารถช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่ออาหารเป็นพิษจากเนื้อดิบได้

อะไรที่คุณต้องการ

• ถ้วยใหญ่
• น้ำ
• เกลือ
• ช้อนไม้
• น้ำตาล
• ไก่
• ฟิล์มติด (อุปกรณ์เสริม)
• ตู้เย็น
• กระดาษชำระ