การทดสอบยีสต์

เนื้อหา

ที่จะก้าว
วิธีที่ 1 จาก 2: ทดสอบยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่
วิธีที่ 2 จาก 2: ทดสอบยีสต์สด
เคล็ดลับ
คำเตือน

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้น้ำตาลในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของขนมอบและเครื่องดื่มหลายชนิด ในภาษาอังกฤษเรารู้จักคำว่า "Blooming" หรือ "พิสูจน์อักษร" และคำหลังระบุว่าคืออะไร: เป็นกระบวนการง่ายๆในการทดสอบว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่หรือไม่และเปิดใช้งานได้อย่างรวดเร็ว เทคนิคการบรรจุยีสต์สมัยใหม่ทำให้กระบวนการนี้มีความจำเป็นน้อยลง แต่การทดสอบยีสต์ก่อนยังคงเป็นความคิดที่ดีสำหรับยีสต์ที่อยู่บนชั้นวางเป็นเวลานาน

ที่จะก้าว

วิธีที่ 1 จาก 2: ทดสอบยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่

ข้ามขั้นตอนทั้งหมดนี้หากใช้ยีสต์ทันที ยีสต์สำเร็จรูปหรือยีสต์ชนิด "เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว" ที่มีเมล็ดขนาดเล็กไม่จำเป็นต้องมีการทดสอบและสามารถเติมลงในส่วนผสมแห้งได้โดยตรง มีการใช้งานอยู่เสมอและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน คนทำขนมปังมืออาชีพบางคนคิดว่ายีสต์ทันทีและยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ (หาได้ยากกว่าในเนเธอร์แลนด์) ให้รสชาติที่แย่กว่าเมื่อเทียบกับยีสต์สด แต่คนอื่น ๆ ไม่สังเกตเห็นความแตกต่างใด ๆ ในผลลัพธ์สุดท้าย
- ใช้ ไม่เคย ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ยีสต์แชมเปญหรือยีสต์ไวน์สำหรับอบ
ตวงน้ำหรือนมเล็กน้อย เทน้ำหรือนมปริมาณเล็กน้อยลงในชามกันความร้อนแล้วจดปริมาณที่คุณใช้ ปริมาณที่แน่นอนไม่สำคัญ แต่คุณต้องลบจำนวนนี้ออกจากความชื้นในสูตรของคุณ 120 มล. ควรจะเพียงพอสำหรับสูตรขนมปังทั่วไป
- ตัวอย่างเช่นหากคุณใช้น้ำ 120 มล. ในการทดสอบยีสต์และสูตรอาหารเรียกน้ำทั้งหมด 240 มล. ให้ใช้น้ำ 120 มล. แทนเนื่องจากคุณจะผสมอีก 120 มล. กับยีสต์
ไล่ความชื้นให้ร้อน. อุ่นส่วนผสมที่อุณหภูมิ40-43ºC - อุ่น แต่ไม่ร้อนหรือนึ่ง แม้ว่ายีสต์จะทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิที่เย็นกว่าเล็กน้อย แต่ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่นั้นต้องการความร้อนเพิ่มเล็กน้อยเพื่อเริ่ม
- หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารให้อุ่นของเหลวให้มีอุณหภูมิอุ่นโดยตั้งเป้าไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ด้วยความชื้นที่เย็นกว่าเล็กน้อยจะใช้เวลานานกว่าในการกระตุ้นยีสต์ แต่มันจะร้อนเกินไปและยีสต์จะตาย
ละลายน้ำตาล 1 ช้อนชา (5 มล.) ต้องใช้น้ำอุ่นเท่านั้นในการกระตุ้นยีสต์ แต่น้ำตาลช่วยให้คุณทดสอบได้ว่ายีสต์พร้อมหรือไม่ ยีสต์ที่ใช้งานจะกินน้ำตาลและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้แป้งขนมปังขึ้นและให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนให้เข้ากันเร็ว ๆ จนน้ำตาลละลาย
- หากคุณลืมใส่น้ำตาลคุณสามารถเพิ่มได้หลังจากที่ยีสต์อยู่ในน้ำแล้ว วิธีนี้ได้ผลพอ ๆ กัน แต่คุณต้องคนเบา ๆ มากขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการหกหรือทำลายยีสต์
โรยยีสต์ให้ทั่วของเหลว วัดปริมาณยีสต์ที่สูตรต้องการแล้วโรยลงบนของเหลว หากสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้ยีสต์สดให้ใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ครึ่งหนึ่งเนื่องจากยีสต์แห้งมีความเข้มข้นมากกว่า หากสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้ยีสต์ทันทีให้ใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ในปริมาณ 1.25 เท่าแทน
- สังเกตว่ายีสต์บางชนิดจะขยายตัวเมื่อเติมลงในน้ำ ย้ายไปยังภาชนะขนาดใหญ่ถ้าจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงการหกในระหว่างกระบวนการนี้
หลังจาก 30 ถึง 90 วินาทีให้ตียีสต์ลงในน้ำหรือนม ถ้ายีสต์อยู่บนผิวน้ำหรือจมช้าน้ำจะละลายชั้นยีสต์ที่ไม่ใช้งานและปล่อยยีสต์ที่ใช้งานอยู่ตรงกลาง หลังจากใช้เวลาในการทำเช่นนี้ค่อยๆคนยีสต์ลงในน้ำหรือนม
- ไม่จำเป็นต้องใช้เวลาในขั้นตอนนี้อย่างแน่นอน ยีสต์ไม่น่าจะได้รับผลกระทบจากการกวนแม้ว่าคุณจะผัดทันทีก็ตาม
รอ 10 นาทีแล้วดูฟองหรือโฟม เมื่อยีสต์มีชีวิตและทำงานอยู่มันจะเริ่มกินน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ก๊าซที่ทำให้ขนมปังลอยขึ้น)หากพื้นผิวของส่วนผสมกลายเป็นฟองหรือมีฟองแสดงว่ายีสต์ทำงานอยู่และสามารถเพิ่มลงในส่วนผสมอื่น ๆ ได้ตามสูตรของคุณ
- คุณอาจต้องมองหาฟองอากาศรอบ ๆ ขอบชาม
- อาการอื่น ๆ ของกิจกรรมอาจเป็นกลิ่น "ยีสต์" ที่เห็นได้ชัดหรือปริมาณที่เพิ่มขึ้น แต่สิ่งเหล่านี้ไม่สามารถสังเกตเห็นได้เสมอไป
- น่าเสียดายที่หากส่วนผสมไม่เกิดฟองยีสต์อาจตายและไม่สามารถใช้ในสูตรอาหารได้ คุณสามารถเติมน้ำอุ่น (ไม่อุ่นกว่า43ºC) และปล่อยให้นั่งนานกว่านี้อีก 10 นาที ถ้ายังไม่เกิดฟองให้โยนทิ้ง
เพิ่มส่วนผสมของยีสต์เหลวหากสูตรต้องการยีสต์ เมื่อสูตรต้องการเพิ่มยีสต์ให้เพิ่มส่วนผสมของเหลวกับยีสต์ อย่าพยายามบีบยีสต์ออก

วิธีที่ 2 จาก 2: ทดสอบยีสต์สด

ตรวจสอบยีสต์สดเพื่อหาปัญหาที่อาจเกิดขึ้น ยีสต์สดคือยีสต์ที่เก็บไว้ในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ชื้นเล็กน้อยซึ่งจะช่วยให้มันใช้งานได้ แต่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเท่ายีสต์แห้งที่ทันสมัย โปรดทราบว่ายีสต์สดไม่น่าจะรอดจากการแช่แข็งและไม่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานเกิน 1-2 สัปดาห์หรือแช่เย็นได้นานถึง 1-3 เดือน หากยีสต์แข็งตัวหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มแสดงว่าใช้ไม่ได้ คุณยังสามารถทดสอบได้โดยการวางเพื่อให้แน่ใจ แต่ควรซื้อยีสต์เสริมไว้ล่วงหน้าเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องขัดจังหวะการอบ
- บันทึก: ยีสต์สดเรียกอีกอย่างว่ายีสต์เค้กยีสต์เปียกหรือยีสต์อัด
- ใช้ ไม่เคย ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เหลวแทนยีสต์ขนมปังสด ใช้ยีสต์ของเบเกอร์เท่านั้น (ในรูปแบบใดก็ได้) ในการอบ
ตวงน้ำหรือนมปริมาณเล็กน้อยลงในภาชนะทนความร้อน ตวงของเหลว 60 มล. ตามที่ระบุไว้ในสูตรที่คุณวางแผนจะทำตาม คุณสามารถใช้มากขึ้นหากคุณต้องการยีสต์จำนวนมาก แต่อย่าลืมจดปริมาณที่คุณใช้เพื่อที่คุณจะได้ลบความชื้นจำนวนนี้ออกจากสูตรอาหาร
- ตัวอย่างเช่นหากสูตรอาหารเรียกร้องให้มีนม 1 ถ้วยและคุณใช้นม 1 ถ้วยเพื่อทดสอบยีสต์ให้เติมนมเพียง 1 ถ้วยนอกเหนือจากส่วนผสมของยีสต์
อุ่นของเหลว. ทำให้ของเหลวร้อนขึ้นเล็กน้อยถึง 27 - 32ºCนั่นคืออุณหภูมิที่ทำให้ยีสต์ทำงานได้สูงสุด ยีสต์สดมีฤทธิ์อยู่แล้วไม่ได้อยู่เฉยๆเหมือนยีสต์แห้งบางชนิดดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนกับของเหลวอีกต่อไปเพื่อ "ปลุกยีสต์"
- อุณหภูมินี้จะอุ่นขึ้นเล็กน้อยเท่านั้น ไอน้ำหรือผิวหนังที่ก่อตัวบนนมหมายความว่ามันร้อนเกินไปและสามารถฆ่ายีสต์ได้
- เนื่องจากยีสต์สดมีความชื้นอยู่แล้วคุณจึงไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเพิ่มเติมในทางเทคนิค แนะนำให้ใช้น้ำเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากอุณหภูมิห้องอาจไม่อุ่นพอที่จะกระตุ้นยีสต์ได้ อย่างไรก็ตามหากห้องอุ่นเพียงพอคุณสามารถใส่น้ำตาลและยีสต์เข้าด้วยกัน
ผัดน้ำตาล 1 ช้อนชา (5 มล.) ยีสต์กินน้ำตาลเกือบทุกชนิดดังนั้นผสมน้ำตาลทรายขาวน้ำตาลทรายแดงหรืออะไรก็ได้ที่เป็นธรรมชาติและหวาน ไม่สามารถใช้สารให้ความหวานเทียมเพื่อกระตุ้นยีสต์ทุกชนิด
ใส่ยีสต์ลงในของเหลว ค่อยๆคนปริมาณยีสต์สดลงในของเหลวตามสูตร เนื่องจากยีสต์สดมีส่วนผสมที่เป็นของเหลวเช่นเดียวกับยีสต์หากสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้ยีสต์ประเภทอื่นให้ปรับปริมาณตามที่ระบุ:
- หากสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งานได้ให้ใช้ยีสต์สดเป็นสองเท่าของปริมาณที่ระบุไว้
- หากสูตรต้องการยีสต์ทันทีให้ใช้ยีสต์สด 2.5 เท่า
รอสักครู่แล้วดูฟองอากาศ หากฟองหรือฟองก่อตัวภายใน 5 หรือ 10 นาทียีสต์จะมีชีวิตและทำงานอยู่และสามารถเพิ่มส่วนผสมได้หากสูตรต้องการยีสต์ มิฉะนั้นสมมติว่าของเหลวไม่ร้อนหรือเย็นเกินไปยีสต์น่าจะตายและควรทิ้ง
- เนื่องจากยีสต์สดยังคงทำงานอยู่การกระตุ้นจึงไม่น่าจะใช้เวลานานเท่ากับยีสต์แห้ง

เคล็ดลับ

เมื่อทำแป้งคุณสามารถเปิดใช้งานยีสต์ในชามเดียวกับที่คุณเตรียมส่วนผสมแห้งของคุณ เพียงแค่ใส่แป้งหรืออาหารลงในบ่อแล้วใช้เหมือนชามปกติ
ถ้ามันออกฤทธิ์ยีสต์จะให้กลิ่นคล้ายเบียร์หรือขนมปัง นี่เป็นปกติ.
ในแง่ของน้ำตาลเกือบทุกอย่างที่มีน้ำตาลธรรมชาติ (เช่นซูโครสฟรุกโตส ฯลฯ ) และมีกรดเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยสามารถใช้น้ำตาลทรายแดงน้ำตาลทรายขาวกากน้ำตาลหรือน้ำผลไม้ได้ทั้งหมด สารให้ความหวานเทียมไม่ได้ผล
หากคุณต้องการอบบางอย่างอย่างรวดเร็วและยีสต์ที่คุณเพิ่งซื้อมาไม่นานคุณอาจต้องทดสอบในชามก่อนเริ่มอบ หากยีสต์ไม่ได้ผลคุณยังมีเวลาไปที่ร้านและซื้ออีกแพ็ค
แสงสามารถทำลายยีสต์ได้ นั่นเป็นเหตุผลที่สูตรขนมปังจำนวนมากแนะนำให้เก็บแป้งไว้ในชามที่มีฝาปิด

คำเตือน

อย่าเติมยีสต์ลงในน้ำที่เย็นหรืออุ่นเมื่อสัมผัส สามารถฆ่ายีสต์ได้หรืออย่างน้อยก็ไม่สามารถกระตุ้นได้
อุณหภูมิที่ต่ำกว่า10ºCจะทำให้ยีสต์อยู่เฉยๆและอุณหภูมิที่สูงกว่า50ºCจะฆ่ามัน
เกลือสามารถชะลอหรือฆ่ากิจกรรมของยีสต์ในความเข้มข้นสูงได้ ในสูตรให้ใส่เกลือลงในส่วนผสมแห้งอื่น ๆ อย่าใส่ชามที่ผสมยีสต์แม้ว่าสูตรจะสั่งเป็นอย่างอื่นก็ตาม