เนื้อหา

• ส่วนผสม
• ฮาริสสาขั้นพื้นฐาน
• Harissa เผ็ด
• ที่จะก้าว
• วิธีที่ 1 จาก 2: การสร้างฮาริสสาพื้นฐาน
• วิธีที่ 2 ของ 2: ทำฮาริสสาเผ็ด

Harissa เป็นน้ำพริกรสเผ็ดที่มาจากแอฟริกาเหนือและเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในตูนิเซีย ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารหลายประเภท ได้แก่ เนื้อสัตว์ซุปสตูว์ปลาและอาหารมังสวิรัติกับถั่วชิกพีและคูสคูส สูตรฮาริสสาแบบดั้งเดิมในท้องถิ่นมีหลายรูปแบบ แต่ส่วนผสมหลักมักจะเหมือนเดิม ได้แก่ พริกแดงพริกขี้หนูและเครื่องเทศ

ส่วนผสม

ฮาริสสาขั้นพื้นฐาน

• พริกแดง 1 เม็ด
• เมล็ดผักชี½ช้อนชา (2.5 กรัม)
• เมล็ดยี่หร่า½ช้อนชา (2.5 กรัม)
• เมล็ดยี่หร่า½ช้อนชา (2.5 กรัม)
• น้ำมันมะกอก1½ช้อนโต๊ะ (22.5 มล.)
• 1 หัวหอมแดงเล็กสับประมาณ
• กระเทียม 3 กลีบสับหยาบ
• พริกแดง 3 เม็ดสดหั่นละเอียดและสับหยาบ
• มะเขือเทศร่อน1½ช้อนชา (9 กรัม)
• น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
• เกลือ½ช้อนชา (2.5 กรัม)

Harissa เผ็ด

• พริกกวาจิลโลแห้ง 8 เม็ด
• พริกแห้งนิวเม็กซิโก 8 เม็ด
• เมล็ดยี่หร่า½ช้อนชา (2.5 กรัม)
• เมล็ดผักชี¼ช้อนชา (1.25 กรัม)
• เมล็ดยี่หร่า¼ช้อนชา (1.25 กรัม)
• ใบสะระแหน่แห้ง 1 ช้อนชา (5 กรัม)
• น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.)
• เกลือแกง1½ช้อนชา (7.5 ก.)
• กระเทียม 5 กลีบ
• 1 มะนาวบีบ

ที่จะก้าว

วิธีที่ 1 จาก 2: การสร้างฮาริสสาพื้นฐาน

1. คั่วพริกแดง. วางชั้นวางเตาอบที่ด้านบนของเตาอบและเปิดเตาอบที่ตะแกรง วางพริกแดงไว้บนถาดอบขนาดเล็กและอบใต้ตะแกรงโดยใช้ไฟสูงประมาณ 20 ถึง 25 นาที หมุนพริกไทยทุก ๆ ห้านาทีเพื่อให้แน่ใจว่าสุกอย่างสม่ำเสมอ พริกไทยจะสุกเมื่อสุกเต็มที่และมีสีดำด้านนอก
   • นอกจากนี้คุณยังสามารถย่างพริกไทยโดยตรงบนเตาบนเตาแทนที่จะใช้ในเตาอบบนตะแกรง ย่างพริกไทยด้วยไฟกลางประมาณ 10 นาทีพลิกทุกครั้ง
   • เมื่อพริกไทยพร้อมแล้วให้นำพริกไทยออกจากเตาอบหรือหลุมวางไว้ในชามกันความร้อนแล้วคลุมชามด้วยพลาสติก ปล่อยให้พริกเย็นประมาณ 20 นาที เมื่อพริกไทยเย็นลงให้ใช้นิ้วดึงผิวหนังออกแล้วเอาเมล็ดออก ทิ้งเปลือกและเมล็ด
2. ปิ้งและบดเครื่องเทศ จุดไฟในเตาและตั้งกระทะเปล่าให้ร้อนโดยใช้เปลวไฟต่ำ เมื่อกระทะร้อนให้ใส่ยี่หร่าผักชีและยี่หร่าลงไป เขย่าเมล็ดบ่อยๆเพื่อไม่ให้ไหม้และปิ้งประมาณสามนาที
   • นำกระทะออกจากเตาแล้วเทเมล็ดลงในเครื่องบดเครื่องเทศ บดสองสามครั้งด้วยฟังก์ชั่นชีพจรจนเมล็ดกลายเป็นผง คุณยังสามารถใช้สากและครกบดเมล็ดได้
3. ผัดหัวหอมกระเทียมและพริก เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะอุ่นที่คุณใช้สำหรับเครื่องเทศและตั้งไฟบนไฟกลาง ใส่หัวหอมกระเทียมและพริกลงไปผัดประมาณ 10 นาที ส่วนผสมควรเปลี่ยนเป็นสีควันและเริ่มเป็นคาราเมล
   • ไม่สำคัญว่าคุณจะใช้พริกแดงชนิดใดในสูตรนี้และคุณสามารถเปลี่ยนความเผ็ดของฮาริสสาได้โดยใช้พริกอื่น ๆ
   • พริกสีแดงอ่อน ได้แก่ แอนโชปาปริก้าชิโปเล่และแคสคาเบล
   • พริกแดงที่ร้อนปานกลาง ได้แก่ พริกป่น, ดิบ, ทาบาสโกและฮาบาเนโร
   • พริกชี้ฟ้าแดงร้อน ได้แก่ ภูตโจโลเกีย (พริกผี) และแมงป่องตรินิแดด
4. ผสมส่วนผสม. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ในการเริ่มต้นให้ผสมด้วยความเร็วต่ำและเพิ่มความเร็วเป็นปานกลางเมื่อส่วนผสมเริ่มเข้ากัน ผสมไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้เนื้อเนียน
   • เติมน้ำมันมะกอกเพิ่มตามต้องการเพื่อให้เครื่องปั่นทำงานต่อไป
   • ส่วนผสมเพิ่มเติมที่คุณสามารถเพิ่มได้ในตอนนี้ ได้แก่ มะเขือเทศตากแดดหรือใบสะระแหน่สดสองสามใบ
   • หากคุณไม่มีเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารให้ใส่ส่วนผสมลงในชามและน้ำซุปข้นด้วยเครื่องปั่นมือ
5. ใส่ฮาริสสาในโถที่สะอาดและเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อคุณวางได้อย่างราบรื่น Harissa ก็พร้อมใช้งานหรือเก็บไว้ใช้ในภายหลัง ใส่ฮาริสสาที่เหลือลงในโถที่สะอาดเทน้ำมันมะกอกชั้นหนึ่งลงไปเพื่อให้เก็บได้นานขึ้นและปิดขวดด้วยฝาปิดแบบสุญญากาศ
   • ฮาริสสาจะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองถึงสี่สัปดาห์ หลังจากที่คุณใช้พาสต้าบางส่วนแล้วให้เทน้ำมันมะกอกเล็กน้อยลงบนหม้อ

วิธีที่ 2 ของ 2: ทำฮาริสสาเผ็ด

1. กำจัดพริกออกจากเมล็ดและลำต้น ถอดลำต้นออกโดยงัดปลายพริกออกด้วยกรรไกรหรือมีดคม ๆ ตัดพริกออกด้านข้างและเปิดออกให้มากขึ้นเพื่อเผยให้เห็นเมล็ด ขูดเมล็ดและเนื้อส่วนที่ติดมาด้วยนิ้วหรือช้อน
   • หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติให้กับ Harissa คุณสามารถทิ้งเมล็ดไว้ในพริกได้ แต่เมล็ดจะไม่เข้ากันมากนักนั่นคือเหตุผลว่าทำไมคุณถึงเอาเมล็ดออก
2. ผัดพริกให้นิ่ม ใส่พริกลงในชามขนาดกลางแล้วเติมน้ำเดือดจนปิดฝา คลุมชามด้วยผ้าสะอาดและปล่อยให้พริกแช่ประมาณ 20 นาทีหรือจนกว่าพริกจะนิ่ม
   • หลังจากผ่านไป 20 นาทีแล้วให้นำพริกออกจากน้ำโดยเทเนื้อหาของชามลงในกระชอนแล้วรองน้ำไว้
3. ปิ้งเครื่องเทศ วางกระทะแห้งบนไฟอ่อนปานกลาง ใส่ยี่หร่ายี่หร่าและเมล็ดผักชีทันทีที่อุ่น ปิ้งเครื่องเทศประมาณสี่นาทีคนให้เข้ากันบ่อยๆเพื่อป้องกันการไหม้
   • เมื่อเครื่องเทศพร้อมแล้วให้ใส่พร้อมกับสะระแหน่ในเครื่องบดเครื่องเทศหรือปูนแล้วบดให้เป็นผง
4. บดส่วนผสม รวมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วใช้เครื่องปั่นเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่นมือเพื่อบดส่วนผสมให้ละเอียด เติมน้ำพริกที่สำรองไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จำเป็นเพื่อให้ใบมีดหมุนได้อย่างอิสระ
   • ส่วนผสมที่คุณสามารถเพิ่มได้ในขั้นตอนนี้ ได้แก่ น้ำกุหลาบเล็กน้อยน้ำมะนาวสดเล็กน้อยหรือมะนาวกระป๋องสองสามชิ้น
5. รับใช้และรักษาฮาริสสา หากต้องการเก็บฮาริสสาไว้ใช้ในภายหลังให้วางไว้ในโถที่สะอาดพร้อมฝาปิดและปิดท้ายด้วยน้ำมันมะกอกชั้นหนึ่ง ใส่ส่วนผสมในตู้เย็น สูตรนี้จะเก็บไว้ประมาณสามสัปดาห์
   • หากคุณใช้ฮาริสสาบางส่วนคุณต้องใส่น้ำมันชั้นใหม่ทับสิ่งที่เหลืออยู่เพื่อให้ใช้ได้นานขึ้น