เนื้อหา

• ที่จะก้าว
• วิธีที่ 1 จาก 4: เก็บรักษาไว้ในน้ำ
• วิธีที่ 2 จาก 4: เก็บรักษาในน้ำเกลือ
• วิธีที่ 3 จาก 4: เก็บไว้ในที่แห้ง
• วิธีที่ 4 จาก 4: รักษาด้วยน้ำด่าง
• เคล็ดลับ
• คำเตือน
• ความจำเป็น

การเก็บรักษามะกอกเป็นกรรมวิธีโบราณที่เปลี่ยนผลไม้ที่มีรสขมตามธรรมชาติให้กลายเป็นของว่างที่มีรสเค็มและเผ็ด เลือกวิธีที่ได้ผลดีที่สุดกับมะกอกที่คุณมี การถนอมอาหารทำได้ด้วยน้ำน้ำเกลือการอบแห้งหรือน้ำด่างซึ่งทั้งหมดนี้ทำให้มะกอกมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ต้องใช้เวลามาก แต่ถ้าคุณสามารถทำมะกอกของคุณเองคุณสามารถให้มันได้รสชาติที่คุณต้องการ

ที่จะก้าว

วิธีที่ 1 จาก 4: เก็บรักษาไว้ในน้ำ

1. ซื้อมะกอกเขียวสด. โดยการเก็บรักษามะกอกในน้ำคุณจะต้องสกัดโอลิวโรเปอินซึ่งเป็นส่วนประกอบของมะกอกที่ให้รสขมที่คมชัด มะกอกเขียวเป็นเพียงมะกอกที่ยังไม่สุก (เช่นเดียวกับมะเขือเทศสีเขียวคือมะเขือเทศที่ยังไม่สุก) และมีรสชาติค่อนข้างอ่อนตามธรรมชาติดังนั้นคุณจึงสามารถเก็บรักษาได้อย่างง่ายดายด้วยน้ำเพียงอย่างเดียว
   • หากคุณทิ้งมะกอกเขียวไว้บนต้นมะกอกจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงหรือดำ เมื่อสุกแล้วคุณไม่สามารถขจัดรสขมด้วยน้ำเพียงอย่างเดียว จากนั้นคุณต้องใช้วิธีอื่น
2. ตรวจสอบมะกอก. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีจุดบนนั้น ตรวจหารูจากนกหรือแมลง หากฉีดมะกอกแล้วให้ล้างออกให้สะอาดก่อนบรรจุกระป๋อง
3. บดมะกอก เพื่อให้น้ำซึมเข้าได้คุณต้องบดหรือตัดให้เปิด คุณสามารถทำได้โดยใช้ค้อนไม้หรือใช้หมุดกลิ้ง ตีมะกอกเบา ๆ เพื่อให้ยังคงสภาพเดิมให้มากที่สุด เนื้อควรฉีกออก แต่อย่าให้แหลกหรือแตกเป็นชิ้น ๆ ระวังอย่าให้ไส้ตะเกียงเสียหาย
   • หากคุณต้องการให้มะกอกของคุณดูดีอยู่เสมอคุณสามารถตัดด้วยมีด ใช้มีดทำครัวที่คมแล้วหั่นสามชิ้นในแต่ละมะกอกเพื่อให้น้ำเข้าได้
4. ใส่มะกอกลงในภาชนะพลาสติกที่มีน้ำเย็น คลุมมะกอกทั้งหมดด้วยน้ำตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีมะกอกโผล่ขึ้นมาเหนือน้ำ คุณอาจต้องเก็บพวกมันไว้ใต้น้ำโดยใส่อะไรลงไปเช่นจาน ปิดฝาให้หลวม ๆ และใส่ภาชนะในที่เย็นและมืด
   • ตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะไม่ปล่อยสารพิษลงในน้ำ ภาชนะแก้วก็เหมาะสมเช่นกันตราบใดที่คุณต้องแน่ใจว่าไม่โดนแดด
5. เปลี่ยนน้ำ. เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้งด้วยน้ำที่สดเย็นและบริสุทธิ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อย่าลืมสิ่งนี้มิฉะนั้นแบคทีเรียอาจสะสมในน้ำ ในการเปลี่ยนน้ำให้โยนมะกอกลงในตะแกรงล้างภาชนะและเติมด้วยน้ำเย็นสด
6. ทำซ้ำไปเรื่อย ๆ ประมาณหนึ่งสัปดาห์ หลังจากเปลี่ยนน้ำทุกวัน 1 สัปดาห์คุณสามารถชิมมะกอกเพื่อดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร เมื่อมันไม่ขมเกินไปมะกอกก็พร้อม หากคุณต้องการให้มันขมน้อยลงคุณสามารถรออีก 2-3 วัน (และเปลี่ยนน้ำทุกวัน)
7. ให้น้ำเกลือ. คุณเก็บมะกอกไว้ในสารละลายนี้ เป็นส่วนผสมของเกลือน้ำและน้ำส้มสายชูซึ่งคุณสามารถเก็บมะกอกและทำให้มะกอกมีรสชาติที่ดี ผสมส่วนผสมต่อไปนี้ (สำหรับมะกอก 5 กิโลกรัม):
   • น้ำเย็น 3.8 ลิตร
   • เกลือทะเล 360 กรัม
   • น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 480 มล
8. สะเด็ดน้ำมะกอกและใส่ไว้ในขวดเพื่อเก็บรักษา ใช้โถบดขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดหรือภาชนะอื่นที่คุณเลือก ล้างและเช็ดโถให้แห้งก่อนใส่มะกอกปล่อยให้ด้านบนว่างประมาณ 3 ซม.
9. เทสารละลายเกลือลงบนมะกอก เทลงในหม้อเพื่อให้มะกอกทั่ว ปิดฝาและใส่มะกอกในตู้เย็น
   • คุณสามารถเพิ่มผิวเลมอนโรสแมรี่กระเทียมหรือพริกไทยดำเพื่อปรุงรสมะกอก
   • มะกอกจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหนึ่งปี

วิธีที่ 2 จาก 4: เก็บรักษาในน้ำเกลือ

1. ซื้อมะกอกสด. คุณสามารถดองมะกอกทั้งสีเขียวและสีดำในน้ำเกลือซึ่งมีส่วนผสมของเกลือและน้ำเพื่อรักษามะกอกและให้รสเค็มที่ดี วิธีนี้ใช้เวลานานกว่าการแช่น้ำดังนั้นควรใช้มะกอกสุกแทน Manzanillo มิชชันและมะกอกคาลามาตามักจะดองในน้ำเกลือ
   • ตรวจสอบมะกอก. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีจุดบนนั้น ตรวจหารูจากนกหรือแมลง หากฉีดมะกอกแล้วให้ล้างออกให้สะอาดก่อนบรรจุกระป๋อง
   • คุณอาจต้องการจัดเรียงมะกอกตามขนาด มะกอกจะมีรสชาติมากขึ้นหากมีขนาดเท่ากันทั้งหมด
2. หั่นมะกอก. ในการต้มมะกอกน้ำจะต้องสามารถซึมลึกเข้าไปในมะกอกได้ดังนั้นคุณต้องผ่าเปิดเพื่อให้ความชื้นเข้า ตัดมะกอกครึ่งในแนวตั้งด้วยมีดคม อย่าตัดไส้ตะเกียง
3. ใส่มะกอกลงในขวดแก้วที่มีฝาปิด ต้องเก็บไว้ในที่โปร่งและดีที่สุดในขวดแก้ว ใส่มะกอกทิ้งไว้ด้านบนประมาณ 3 ซม.
4. เทน้ำเกลือลงบนมะกอก ผสมเกลือทะเล 180 กรัมกับน้ำเย็น 3.8 ลิตร เทน้ำเกลือลงในขวดเพื่อให้มะกอกปิดสนิท ปิดขวดโหลและวางไว้ในที่มืดและเย็นเช่นห้องใต้ดินหรือตู้กับข้าว
5. รอสักอาทิตย์. ตอนนี้มะกอกอยู่ในน้ำเกลือ ปล่อยให้กระถางไม่ถูกรบกวนเพื่อให้น้ำและเกลือซึมลึกเข้าไปในมะกอกได้
6. สะเด็ดมะกอก. หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ให้สะเด็ดน้ำมะกอกและทิ้งน้ำเกลือซึ่งมีรสขมจนหมด ทิ้งมะกอกไว้ในขวดโหล
7. คลุมมะกอกด้วยน้ำเกลือที่เข้มข้นขึ้น ผสมเกลือทะเล 360 กรัมกับน้ำ 3.8 ลิตร เทน้ำเกลือนี้ลงในขวดเพื่อให้มะกอกปิดสนิท ปิดขวด
8. เก็บมะกอกไว้สองเดือน วางไว้ในที่เย็นและไม่มีแสงแดด ในตอนท้ายของสองเดือนคุณต้องลิ้มรสว่ามะกอกมีรสชาติตามที่คุณต้องการหรือไม่ ถ้าไม่มีให้รีเฟรชน้ำเกลือและเก็บไว้อีกสองเดือน ทำซ้ำจนกว่าคุณจะชอบรสชาติ

วิธีที่ 3 จาก 4: เก็บไว้ในที่แห้ง

1. ซื้อมะกอกสุก. คุณสามารถรักษามะกอกดำที่มีไขมันด้วยเกลือ Manzanillo, มิชชันและมะกอกคาลามาตาจะถูกเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสุกสนิทและมีสีเข้ม ตรวจสอบมะกอก. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีจุดบนนั้น ตรวจหารูจากนกหรือแมลง
2. ล้างมะกอก. หากฉีดมะกอกแล้วให้ล้างออกให้สะอาดก่อนบรรจุกระป๋อง จากนั้นปล่อยให้แห้งดี
3. ชั่งมะกอก. สำหรับมะกอกทุกกิโลกรัมคุณต้องใช้เกลือทะเลหยาบหนึ่งปอนด์
4. เตรียมภาชนะ. คุณสามารถใช้กล่องผลไม้ไม้ลึกประมาณ 6 นิ้วโดยมีสองแผ่นด้านหนึ่ง จัดเรียงลังด้วยผ้าใบรวมทั้งด้านข้างและยึดด้วยลวดเย็บกระดาษที่ด้านบน เตรียมลังเดียวกันเป๊ะ
   • นอกจากนี้คุณยังสามารถจัดเรียงลังด้วยผ้าเช็ดปากโดยใช้แผ่นเก่าหรือผ้าเช็ดปากตราบใดที่เกลือยังคงอยู่ในภาชนะและความชื้นจะถูกดูดซับ
5. ผสมมะกอกกับเกลือ ใส่เกลือทะเลหนึ่งปอนด์และมะกอกหนึ่งกิโลกรัมลงในชามขนาดใหญ่ ผสมให้เข้ากันเพื่อให้มะกอกแต่ละอันเคลือบด้วยเกลือ
   • อย่าใช้เกลือแกงกับไอโอดีน สิ่งนี้มีผลต่อรสชาติของมะกอก คุณต้องการเกลือทะเล
   • อย่าใส่เกลือมากเกินไปเพราะจะป้องกันไม่ให้มะกอกขึ้นรา
6. เทส่วนผสมลงในลังถึง ใส่มะกอกทั้งหมดพร้อมเกลือลงในลังเดียวแล้วปิดด้วยชั้นเกลือ คลุมลังด้วยผ้าขาวเพื่อกันแมลงออกไป
7. วางลังไว้ในที่ปิดด้านนอก วางผ้าใบกันน้ำไว้ข้างใต้เพราะน้ำผลไม้จากมะกอกสามารถเปื้อนพื้นผิวได้ คุณยังสามารถวางลังบนท่อนไม้เพื่อเพิ่มการไหลเวียนของอากาศ
8. ผัดมะกอกหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ทิ้งเนื้อหาของลังในลังอื่น เขย่าขวดให้เข้ากันเพื่อคนให้เข้ากันจากนั้นโยนกลับในลังเดิม วิธีนี้จะช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่ามะกอกทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยเกลืออย่างดีและคุณสามารถดูได้ว่ามีมะกอกที่เสียหายหรือเน่าเสียหรือไม่ ทิ้งเสียเพราะกินไม่ได้
   • ทิ้งมะกอกที่มีจุดกลมๆ (อาจเป็นรา) เชื้อรามักเริ่มที่ก้านมะกอก
   • ตรวจสอบว่ามะกอกมีการเก็บรักษาอย่างสม่ำเสมอหรือไม่ หากมะกอกฝานด้านหนึ่งและยังหนาอีกด้านหนึ่งคุณอาจต้องทำให้มันชุ่มก่อนที่จะใส่กลับเข้าไปในเกลือ จากนั้นคุณมั่นใจว่าด้านหนาก็จะเหี่ยวเฉาเช่นกัน
9. ทำซ้ำทุกสัปดาห์เป็นเวลา 1 เดือน หลังจากนี้คุณสามารถชิมมะกอกเพื่อดูว่ามีรสชาติที่ต้องการหรือไม่ ถ้ามะกอกยังขมเกินไปให้ทำต่อไปอีก 2-3 สัปดาห์ หลังจากนั้นประมาณหนึ่งเดือนถึงหกสัปดาห์ขึ้นอยู่กับขนาดของมะกอก เมื่อทำเสร็จแล้วจะเหี่ยวและนิ่ม
10. เทส่วนผสม กรองเกลือออกโดยวางมะกอกลงบนผ้ากอซหรือเอามะกอกออกจากเกลือแล้วสลัดทีละชิ้น
11. ปล่อยให้มะกอกแห้งค้างคืน กางออกบนกระดาษทำครัวหรือผ้าขนหนูชาแล้วปล่อยให้แห้ง
12. เก็บมะกอก. ผสมมะกอกกับเกลือหนึ่งปอนด์ต่อมะกอก 5 กิโลกรัมเพื่อรักษาให้ดีใส่ในขวดแก้วและปิดผนึกให้ดี ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เก็บไว้ได้นานหลายเดือน
    • คุณยังสามารถเพิ่มน้ำมันมะกอกและสมุนไพร

วิธีที่ 4 จาก 4: รักษาด้วยน้ำด่าง

1. ระมัดระวังในการทำงานกับน้ำด่าง น้ำด่างอาจทำให้เกิดแผลไหม้ได้ สวมถุงมือและแว่นตาป้องกันและอย่าใช้ภาชนะหรือเครื่องมือที่เป็นพลาสติกหรือโลหะ (แม้แต่ฝาโลหะก็สามารถละลายในน้ำด่างได้)
   • อย่าใช้น้ำด่างหากเด็ก ๆ สามารถเข้าถึงมะกอกได้
   • ดำเนินการในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เปิดหน้าต่างและเปิดพัดลม
2. ล้างมะกอกให้สะอาด วิธีนี้ใช้ได้ดีที่สุดกับมะกอกขนาดใหญ่เช่นมะกอกเซบียา คุณสามารถใช้มะกอกเขียวหรือมะกอกสุกสำหรับสิ่งนี้ นำมะกอกที่เสียหายออกและจัดเรียงตามขนาด
3. ใส่มะกอกลงในภาชนะที่ทนต่อน้ำด่างได้ อย่าใช้ภาชนะโลหะ ภาชนะแก้วหรือหินขนาดใหญ่จะดีที่สุด
4. ทำน้ำด่าง. เทน้ำ 3.8 ลิตรลงในภาชนะ เติมน้ำด่าง 56 กรัม สารละลายจะร้อนทันที ปล่อยให้เย็นถึง 18 - 21 ° C ก่อนใส่มะกอก
   • เติมน้ำด่างลงในน้ำเสมอ อย่าเติมน้ำด่าง ซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระเบิดได้
   • วัดให้ตรง. หากคุณใช้น้ำด่างมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อมะกอก น้ำด่างน้อยเกินไปทำให้มั่นใจได้ว่าไม่ได้รับการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง
5. เทน้ำด่างลงบนมะกอก คลุมมะกอกให้มิดชิดด้วยสารละลายน้ำด่าง วางจานไว้ด้านบนของมะกอกเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปได้เพราะอาจทำให้สีคล้ำลงได้ จากนั้นปิดถาดด้วยผ้าขาว
6. คนส่วนผสมทุกสองชั่วโมงจนน้ำด่างซึมไปถึงเมล็ด ในช่วงแปดชั่วโมงแรกคนให้เข้ากันแล้วปิดฝาอีกครั้ง หลังจากแปดชั่วโมงให้ตรวจสอบมะกอกเพื่อดูว่ามันทะลุไปถึงหลุมแล้วหรือยัง สวมถุงมือกันสารเคมีและเลือกมะกอกที่ใหญ่ที่สุด ถ้าคุณสามารถตัดพวกมันไปที่หินได้อย่างง่ายดายและเนื้อนุ่มผ่านและผ่านและมีสีเขียวเหลืองมะกอกก็พร้อมแล้ว หากเนื้อยังคงซีดอยู่ตรงกลางให้ใส่กลับเข้าไปใหม่แล้วลองอีกครั้งหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง
   • อย่าหยิบมะกอกด้วยมือเปล่าเป็นอันขาด หากคุณไม่มีถุงมือกันสารเคมีให้ใช้ช้อนแล้วล้างออกใต้ก๊อกน้ำสักครู่ก่อนหั่นมะกอก
7. เปลี่ยนน้ำยาถ้าจำเป็น. หากมะกอกมีสีเขียวมากอาจใช้เวลามากกว่า 12 ชั่วโมงเพื่อให้น้ำด่างดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้ให้สะเด็ดน้ำมะกอกและเติมน้ำด่างใหม่ หลังจากนั้นอีก 12 ชั่วโมงให้ทำเช่นเดียวกันหากน้ำด่างยังไม่ถึงหลุม
8. แช่มะกอกในน้ำเป็นเวลาสองวัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสองครั้ง วิธีนี้คุณล้างมะกอกแล้วน้ำด่างจะไหลออกมาอีกครั้ง ทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำจะมีสีจางลง
9. ชิมมะกอกในวันที่สี่ หากมีรสหวานและเลี่ยนโดยไม่มีรสขมหรือคล้ายสบู่ให้ไปยังขั้นตอนต่อไป หากมะกอกยังมีรสชาติเหมือนน้ำด่างให้แช่นานขึ้นและล้างออกจนกว่าจะมีรสอ่อนและน้ำใส
10. เก็บมะกอกไว้ในน้ำเกลือ. ใส่มะกอกลงในโหลแก้ว ใส่เกลือทะเล 6 ช้อนโต๊ะลงในน้ำ 3.8 ลิตรแล้วเทลงบนมะกอก ปล่อยให้พวกมันยืนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จากนั้นคุณสามารถกินได้ เก็บมะกอกไว้ในตู้เย็นเพื่อให้สุกดีเป็นเวลาหลายสัปดาห์

เคล็ดลับ

• หากคุณทำสารละลายน้ำและเกลือคุณได้สัดส่วนที่ถูกต้องแล้วหากไข่ดิบ (พร้อมเปลือก!) ที่คุณใส่ในสารละลายลอย
• เกลือสามารถละลายในน้ำได้ง่ายถ้าคุณต้มส่วนผสมและปล่อยให้เย็นก่อนใส่มะกอก
• มะกอกที่เหี่ยวจะโตขึ้นเล็กน้อยเมื่อหมักในน้ำมันมะกอกสักสองสามวัน
• หากคุณมีรอยไหม้จากน้ำด่างให้เก็บไว้ใต้ก๊อกน้ำเป็นเวลา 15 นาทีแล้วไปพบแพทย์ อย่าพยายามทำให้เป็นกลางด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูการผสมกรดและเบสอาจเป็นอันตรายได้
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใช้เฉพาะน้ำด่างที่เหมาะสำหรับอาหารกระป๋องเท่านั้น อย่าใช้ตัวปลดบล็อคซิงก์หรือน้ำยาทำความสะอาดเตาอบ (ซึ่งบางครั้งมีน้ำด่าง) ในการทำมะกอก

คำเตือน

• แม่พิมพ์สามารถก่อตัวบนพื้นผิวของของเหลวถนอมอาหาร ไม่เป็นอันตรายตราบใดที่มะกอกจมอยู่ในความชื้น อย่างไรก็ตามต้องกำจัดเชื้อราออก
• อย่าชิมมะกอกในขณะที่แช่ในน้ำด่างรอจนกว่าน้ำจะหมดสามวันก่อนที่จะชิม

ความจำเป็น

• ถุงมือป้องกัน
• แว่นตานิรภัย
• ลังไม้หรือพลาสติกสองลัง
• ผ้าผืนผ้าผืนผ้าผ้าปูที่นอนหรือผ้าเช็ดหน้าผ้า