เนื้อหา

• วัตถุดิบ
• สำหรับเซวิเช่
• ขั้นตอน
• วิธีที่ 1 จาก 3: Ceviche
• วิธีที่ 2 จาก 3: หมัก
• วิธีที่ 3 จาก 3: สูตรอื่นๆ
• เคล็ดลับ
• คำเตือน

น้ำมะนาวไม่เป็นที่นิยมมากเมื่อเทียบกับน้ำมะนาว แต่ก็มีสารพัดประโยชน์และมีกลิ่นหอม กรดน้ำมะนาวใช้เมื่อจำเป็นต้อง "ปรุง" ปลาโดยไม่ใช้ความร้อน จานนี้เรียกว่า ceviche หรือ tartare คุณยังสามารถใช้น้ำมะนาวในครัวเพื่อหมักไก่ ปลา และหมู หรือเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารอื่นๆ

วัตถุดิบ

สำหรับเซวิเช่

• ปลา 1,450 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า
• น้ำมะนาว 1 ถ้วย (250 มล.)
• เกลือ ½ ช้อนชา
• กระเทียม 1 กลีบ (ไม่จำเป็น)
• มะเขือเทศครีม ¾ ถ้วย (170 กรัม) สับ
• หอมแดงหั่นเต๋า ½ ถ้วย (115 กรัม)
• ผักชี ½ ถ้วย (115 กรัม) สับ
• พริกขี้หนูสับ ½ ถ้วย (115 กรัม) (ตามชอบ)

ขั้นตอน

วิธีที่ 1 จาก 3: Ceviche

1. 1 รวมน้ำมะนาว เกลือ และกระเทียมสับลงในชามแก้ว อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เนื่องจากกรดมะนาวทำปฏิกิริยากับโลหะและส่งผลเสียต่อคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของอาหาร
2. 2 ใส่ลูกชิ้นปลาลงในชาม ปลาแซลมอน อะเย ทูน่า ฮาลิบัต ปลานิล และปลากะพงขาวมักนิยมใช้กันมากที่สุด แต่ปลาและอาหารทะเลประเภทอื่นๆ สามารถนำมาใช้กับอาหารจานนี้ได้ ควรปิดเนื้อด้วยน้ำมะนาวอย่างสมบูรณ์
3. 3 ปิดฝาชามด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็น ควรหมักปลาในน้ำมะนาวเป็นเวลาอย่างน้อยแปดชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อปลาจะมีสีขาวและด้าน คนส่วนผสมในชามเป็นครั้งคราวเพื่อกระจายน้ำผลไม้ให้ทั่วชาม
   • กรดในน้ำมะนาวทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเนื้อปลา อันเป็นผลมาจากการที่ปลา "ปรุง" จริง ๆ โดยไม่ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ
   • โปรดทราบว่าปลาบางชนิด เช่น ahi และปลาแซลมอน จะไม่เปลี่ยนเป็นสีขาว แม้ว่าจะทึบแสงก็ตาม ในกรณีนี้คุณจะต้องใช้ส้อมจิ้มเนื้อเพื่อตรวจดูว่าสุกหรือยัง
4. 4 ใส่มะเขือเทศ หอมแดง ผักชี และพริกขี้หนูลงในส่วนผสมของมะนาวและปลา ผัดและปล่อยให้นั่งอีก 30 นาที อย่าใส่ผักลงในน้ำมะนาวทันที มิฉะนั้นกรดจะทำให้ผักนิ่มลงเมื่อคุณตัดสินใจเสิร์ฟเซวิเช่
5. 5 ใช้ช้อนตักปลาและผักออกจากน้ำมะนาว ในบางกรณี เซวิเช่เสิร์ฟพร้อมน้ำมะนาว แต่คุณสามารถตักออกมาด้วยช้อนโต๊ะปกติ

วิธีที่ 2 จาก 3: หมัก

1. 1 ทำน้ำหมักน้ำมะนาวสำหรับเนื้อ สัตว์ปีก หรือปลา น้ำดองใด ๆ ที่ประกอบด้วยกรด น้ำมัน และเครื่องปรุงรส น้ำมันจะทำให้เนื้อนุ่ม ในขณะที่เครื่องเทศและสมุนไพรจะทำให้อิ่มตัวและเพิ่มรสชาติที่แตกต่าง กรดจะสลายเส้นใยในเนื้อสัตว์ ซึ่งช่วยให้น้ำมันและเครื่องปรุงรสทำงานได้ดี กรดดองที่พบบ่อยที่สุดคือน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาว แต่น้ำมะนาวก็ใช้ได้เช่นกัน เข้ากันได้ดีกับไก่และปลา
   • ในน้ำหมักที่ง่ายที่สุดจะใช้น้ำมันและกรดในปริมาณที่เท่ากัน ในกรณีส่วนใหญ่ คุณจะต้องใช้ 125 มิลลิลิตรต่อเนื้อสัตว์ทุกๆ 450 กรัม หรือน้ำมะนาว 60 มิลลิลิตรและน้ำมันมะกอก 60 มิลลิลิตรสำหรับ 450 กรัมเดียวกัน
2. 2 ใช้น้ำมะนาวแทนน้ำมะนาวสำหรับหมักดองที่มีอายุการเก็บรักษานาน แม้ว่าน้ำมะนาวจะมีกรดมากพอที่จะย่อยสลายเนื้อได้ แต่ก็อ่อนกว่ากรดซิตริกมาก ซึ่งทำให้ปฏิกิริยาช้าลง ส่งผลให้เนื้อที่หมักในน้ำมะนาวจะมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้นและไม่เหนียวเหนอะหนะ
3. 3 อย่าหมักเนื้อ สัตว์ปีก หรือปลานานเกินไป น้ำมะนาวเปรี้ยวเริ่ม "ปรุง" เนื้อดิบ เหมือนกับเซวิเช่ อย่างไรก็ตาม น้ำมันจะไม่อนุญาตให้คุณทำเช่นนี้อย่างทั่วถึง และคุณจะได้เนื้อดิบที่จะแข็งหลังจากสัมผัสกับอุณหภูมิสูง
   • หมักหมูและเนื้อเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นน้ำดองจะดูดซึมได้ดี เนื้อชิ้นใหญ่และเหนียวจะหมักไว้ 1-2 วันก่อนเนื้อจะแน่น
   • หมักไก่เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เนื้อไก่และเนื้อสัตว์ปีกอื่นๆ ไม่แน่นเท่าเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ดังนั้นน้ำดองจะทำงานเร็วขึ้น อย่าหมักไก่นานกว่า 8-10 ชั่วโมง
   • หมักอาหารทะเลเป็นเวลา 30 นาที เนื้อปลาหลวมดังนั้นความเป็นกรดของน้ำมะนาวจึงมีผลอย่างมาก อย่าหมักนานเกิน 60 นาที ไม่อย่างนั้นเนื้อจะเริ่ม "สุก" และจะมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและไม่อร่อยหากปรุงบนไฟอีก

วิธีที่ 3 จาก 3: สูตรอื่นๆ

1. 1 เติมน้ำมะนาวลงในอาหารรสอ่อนๆ เพื่อให้ได้รสชาติแบบละตินหรือแบบเกาะที่แปลกใหม่ น้ำมะนาวมักใช้ในอาหารประจำชาติของเม็กซิโก ละตินอเมริกา ฮาวาย และประเทศเกาะอื่นๆ คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารจากภูมิภาคเหล่านี้ที่ใช้น้ำมะนาว หรือเพิ่มเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการทำอาหารเพื่อปรุงรสอาหาร เช่น ซุปหรือพาสต้า
2. 2 ผสมน้ำมะนาวกับรสชาติอื่นๆ Cilantro เป็นสมุนไพรทั่วไปที่ผสมกับน้ำมะนาว รสมะพร้าวเข้ากันได้ดีกับมะนาวและเพิ่มความหวานที่น่าพึงพอใจให้กับความเป็นกรดของมะนาว
3. 3 ต้มข้าวด้วยน้ำมะนาว ข้าวจะดูดซับรสชาติในขณะที่หุงข้าว ดังนั้นให้เติมน้ำมะนาว 1 หรือ 2 ช้อนโต๊ะ (15-30 มิลลิลิตร) เพื่อรสชาติที่เผ็ดและแปลกใหม่ น้ำส้มยังทำให้ข้าวร่วนและฟูอีกด้วย แต่ผลจะไม่เด่นชัดเท่ากับการใช้น้ำมะนาวเข้มข้น
   • อีกวิธีหนึ่ง คุณสามารถทำข้าวกะทิโดยเปลี่ยนน้ำครึ่งหนึ่ง (หรือทั้งหมด) เป็นกะทิ แล้วเติมน้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ (15-30 มิลลิลิตร) เพราะเนื้อกะทิจะออกมาไม่โปร่ง
4. 4 ทำขนมมะนาวเม็กซิกัน. มะนาวเม็กซิกันมีขนาดเล็กกว่าพันธุ์อื่น ๆ และมีรสเปรี้ยวที่คมชัดซึ่งสร้างความแตกต่างที่น่าสนใจในขนมหวาน พายมะนาวเม็กซิกันเป็นอาหารทั่วไป แต่น้ำผลไม้สามารถใช้ทำเค้ก ชีสเค้ก ไอศกรีม และของหวานอื่นๆ ได้
5. 5 ปรุงรสเครื่องดื่มด้วยน้ำมะนาว แม้ว่าจะไม่ได้ใช้กันทั่วไปเมื่อเทียบกับมะนาว แต่มะนาวจะช่วยเพิ่มรสชาติของส้มที่สดชื่นให้กับเครื่องดื่มหลายชนิด เป็นการดีที่สุดที่จะเติมน้ำมะนาว 1-2 ช้อนชาลงในน้ำดื่มของคุณ แต่คุณสามารถลองเจือจางน้ำเลมอน-ไลม์หรือโซดาอื่นๆ ด้วยการหยดสองสามหยดลองน้ำมะนาวด้วย
6. 6 เติมน้ำมะนาวลงในซอสที่คุณชื่นชอบ น้ำมะนาวเพิ่มรสชาติใหม่ให้กับซอสที่คุ้นเคย เติมน้ำมะนาว 1–2 ช้อนชา (5–10 มล.) ลงในซอสบาร์บีคิวมาตรฐานหรือมารินาร่า ผัดน้ำและอุ่นซอสเพื่อดูดซับกลิ่นหอมได้ดี
7. 7 ทำน้ำสลัดมะนาว. น้ำสลัดวีนิเกรตต์ทั่วไปประกอบด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูในอัตราส่วน 3: 1 เพื่อรสชาติที่แปลกใหม่ ให้เปลี่ยนน้ำส้มสายชูด้วยน้ำมะนาวในสัดส่วนที่เท่ากัน ผสมน้ำผึ้งเล็กน้อยเพื่อปรับสมดุลความเป็นกรดของมะนาว หรือใส่ผักชี ขิง และเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ น้ำสลัดนี้สามารถเสิร์ฟพร้อมกับพาสต้าเย็นและสลัดกับสมุนไพรและแตงกวา
8. 8 เตรียมกัวคาโมเล่. สูตรกัวคาโมเล่คลาสสิกใช้น้ำมะนาวเป็นกลิ่นหอมช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้ออะโวคาโด สามารถใช้ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผักชี เกลือ และกระเทียมเพื่อเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับจานได้

เคล็ดลับ

• เลือกมะนาวหรือสีเขียวอ่อน ผลไม้สีเขียวเข้มมักจะสุกเกินไป ในขณะที่ผลไม้สีเขียวอมเหลืองยังไม่สุก นอกจากนี้ อย่าซื้อมะนาวที่แข็งหรืออ่อนเกินไป เลือกผลไม้กึ่งแข็งที่มีเปลือกเป็นสปริงแทน

คำเตือน

• หมักอาหารในภาชนะแก้วหรือพลาสติกเท่านั้น กรดจะทำปฏิกิริยากับโลหะ โดยปล่อยสารเคมีอันตรายที่ทำลายรสชาติของอาหาร
• เก็บอาหารดองไว้ในตู้เย็น แบคทีเรียจะเริ่มทวีคูณหากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพิ่มโอกาสที่อาหารเป็นพิษ