เนื้อหา

• ขั้นตอน
• ส่วนที่ 1 จาก 2: การเตรียมการ
• ส่วนที่ 2 จาก 2: การหลอมและการย้อมสี
• อะไรที่คุณต้องการ
• คำเตือน

หากต้องการทำสีช็อกโกแลต คุณต้องละลายก่อน นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงไวท์ช็อกโกแลตซึ่งไหม้ได้เร็ว หากทำได้ ให้ใช้เวลาค้นหาส่วนผสมที่เหมาะสมและเตรียมชุดทดลอง

ขั้นตอน

ส่วนที่ 1 จาก 2: การเตรียมการ

1. 1 เลือกไวท์ช็อกโกแลต องค์ประกอบของไวท์ช็อกโกแลตควรระบุว่าทำจากเนยโกโก้แท้หรือจากเนยราคาถูกแทน อาหารเทียมมีแนวโน้มที่จะแข็งตัว (แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย) มากกว่าช็อกโกแลตแท้ ในแง่ของรสชาติ ผู้เชี่ยวชาญมักจะชื่นชอบช็อกโกแลตแท้ แต่ช็อกโกแลตเทียมบางยี่ห้อทำงานได้ดีในการทดสอบรสชาติแบบคนตาบอด
   • ใช้ช็อคโกแลตที่คุณเพิ่งซื้อ เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ช็อกโกแลตจะเริ่มสูญเสียรสชาติและเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะช็อกโกแลตแท้
   • ให้ใช้เคลือบช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตไอซิ่ง
2. 2 เลือกสีผสมอาหาร. แม้แต่หยดน้ำก็สามารถเปลี่ยนช็อกโกแลตที่ละลายของคุณให้กลายเป็นเศษผงได้ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ซื้อสีผสมอาหารแบบผงหรือแบบมันจากร้านเบเกอรี่เฉพาะทางหรือร้านค้าออนไลน์ คำแนะนำด้านล่างสามารถใช้กับสีผสมอาหารเหลวทั่วไปได้ แต่พึงระวังว่าจะใช้ยากกว่ามาก
   • สีผสมอาหารแบบเนยเหมาะที่สุดสำหรับเฉดสีที่อ่อนกว่า ราวกับว่าคุณใส่มากเกินไป ช็อกโกแลตจะมีรสขม นอกจากนี้ ช็อกโกแลตที่เติมสีมากเกินไปอาจทำให้ปากของคุณเปื้อนได้
   • ความเข้มข้นของสีย้อมนั้นสูงกว่าสีย้อมเหลวมากพวกเขาสามารถเปื้อนเสื้อผ้า ผิวหนัง และพื้นผิวห้องครัว
3. 3 อุ่นสีน้ำมันก่อน การรักษาช็อกโกแลตให้แห้งนั้นเป็นความท้าทายในตัวเอง เนื่องจากสามารถตั้งค่าได้หากอุณหภูมิไม่เท่ากันกับสีผสมอาหาร หากคุณกำลังใช้สีย้อมน้ำมัน ต้องแน่ใจว่าได้ให้ความร้อนเหนืออุณหภูมิห้อง สีย้อมประเภทอื่นสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้
   • วางขวดที่ปิดสนิทไว้ในถุงซิปล็อค บีบอากาศออกจากถุงให้มากที่สุดแล้วปิดให้สนิท
   • แช่ถุงในชามน้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาที น้ำควรจะน่าสัมผัสและไม่ลวก
   • เขย่าขวดสองสามครั้งเพื่อกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ เปลี่ยนน้ำถ้ามันเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง
   • นำขวดออกจากถุงแล้วเช็ดให้แห้ง
4. 4 วางหวดบนไฟอ่อน ถ้าคุณไม่มีหม้อนึ่ง ให้ใส่หม้อขนาดใหญ่และชามผสมแบบใช้เตาอบหรือหม้อขนาดเล็กไว้ด้านบน เริ่มด้วยกระทะขนาดใหญ่ที่ไม่มีฝาปิด ต้มน้ำ 2.5-7.5 ซม. แล้วต้มให้เดือด
   • ในขณะที่คุณรอ เช็ดชามด้านบนและคนให้เข้ากัน เช็ดให้แห้ง แม้ว่าจะดูไม่ชื้นก็ตาม ควรใช้ไม้กวนหรือไม้กวนซิลิโคน เพราะช้อนไม้อาจมีความชื้น

ส่วนที่ 2 จาก 2: การหลอมและการย้อมสี

1. 1 กำหนดว่าเมื่อใดควรเติมสีผสมอาหาร. ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสีผสมอาหารที่คุณใช้ โปรดอ่านคำแนะนำให้ครบถ้วนก่อนเริ่มใช้งาน เนื่องจากคุณอาจต้องเปลี่ยนลำดับขั้นตอน:
   • เพิ่มสีผงทันทีที่ช็อคโกแลตเริ่มละลาย
   • สามารถเติมสีเนยได้หลังจากที่ช็อกโกแลตละลายแล้ว โดยต้องให้ความร้อนตามที่กล่าวไว้ข้างต้น
   • สีของเหลวมีแนวโน้มที่จะตั้งค่าน้อยลงหากเติมทันทีก่อนที่ช็อคโกแลตจะละลาย นั่นคือเหตุผลที่สามารถปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ให้ความร้อนล่วงหน้าได้
2. 2 ใส่ช็อกโกแลตลงในภาชนะที่เล็กกว่า วางช็อกโกแลตไว้บนหวดซึ่งควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง วางภาชนะนี้ในหม้อน้ำเดือด ความร้อนจากไอน้ำจะทำให้ช็อกโกแลตร้อนอย่างช้าๆ โดยรักษาให้ต่ำกว่าอุณหภูมิที่ตั้งไว้
   • หากคุณต้องการละลายช็อกโกแลตแท่ง ให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่ากัน
   • เช็ดมือให้แห้ง ความชื้นอาจทำให้ช็อกโกแลตเสียได้
   • หากใช้ช็อกโกแลตกับเนยโกโก้แท้ ให้พักช็อกโกแลตหนึ่งในสามไว้เพื่อใช้ในภายหลัง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเฉพาะถ้าคุณต้องการให้ลูกอมมีความมันวาว
3. 3 คนจนช็อกโกแลตละลายหมด ไวท์ช็อกโกแลตไหม้ง่าย อย่าทำให้ร้อนเกิน 46 ºC ตั้งน้ำให้ร้อนโดยใช้ไฟต่ำสุด หรือปิดไปเลยหากต้องการละลายช็อกโกแลตจำนวนเล็กน้อย คนช็อกโกแลตช้าๆ จนเนียน แล้วนำภาชนะออกจากความร้อน
   • หากคำแนะนำระบุว่าต้องเติมสีก่อนที่ช็อกโกแลตจะละลาย ด้านล่างนี้เป็นข้อมูลเพิ่มเติม
   • หากคุณกำลังละลายช็อกโกแลตปริมาณมาก (หลายกิโลกรัม) เราขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ในครัวหรือเทอร์โมมิเตอร์แบบเร็วโดยเพิ่มขึ้นทีละ 1 องศา รักษาอุณหภูมิของช็อกโกแลตให้อยู่ระหว่าง 37 ถึง 43 ºC
   คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ

   

   ข้าวแมทธิว

   
   
   แมทธิว ไรซ์ นักทำขนมปังมืออาชีพทำขนมในร้านอาหารต่างๆ ในประเทศตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษ 1990 การสร้างสรรค์ของเขาได้รับการแนะนำใน Food & Wine, Bon Appetit และ Martha Stewart Weddings ในปี 2559 Eater เสนอชื่อให้เขาเป็นหนึ่งใน 18 เชฟชั้นนำที่น่าติดตามบน Instagram

   ข้าวแมทธิว
   คนทำขนมปังมืออาชีพ

   แมทธิว ไรซ์ ให้คำแนะนำในการละลายไวท์ช็อกโกแลต

   ในอ่างน้ำ: “ฉันต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ ใส่ช็อกโกแลตในชามด้านบน แล้วปล่อยให้มันละลายในน้ำซึ่งยังร้อนอยู่ จะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย แต่เพียงแค่อดทนและคนให้เข้ากัน จากนั้นช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจะมีความสม่ำเสมอที่ดี "

   ในไมโครเวฟ: “เพราะว่าไวท์ช็อกโกแลตมีอารมณ์ที่ร่าเริง ดังนั้นให้ทำน้อยกว่าครึ่งกำลังเล็กน้อย และคนทุกๆ 15 วินาที เมื่อได้รับความสม่ำเสมอสม่ำเสมอคุณสามารถทำงานกับมันได้ "

   
   
4. 4 เพิ่มสีย้อมอย่างช้าๆ โดยปกติแล้ว สีผสมอาหารที่เป็นผงและมันจะมีความเข้มข้นมากกว่าสีของเหลวทั่วไป เพิ่มสีเล็กน้อยและผสมให้ละเอียดก่อนตัดสินใจว่าจะเพิ่มอีกหรือไม่
   • เขย่าขวดก่อนเติมสีผสมอาหารจากขวด
   • ถ้าช็อกโกแลตเซ็ตตัว (ร่วน) ให้ยกออกจากเตา จากนั้นเติมน้ำมันพืชที่เป็นกลางหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน วิธีนี้จะทำให้ช็อกโกแลตมีความเนียน แต่อาจส่งผลต่อรสชาติได้
5. 5 อุ่นช็อกโกแลต (ไม่จำเป็น). ถ้าไวท์ช็อกโกแลตมีเนยโกโก้แท้ มันอาจจะหมองและนิ่มลงเล็กน้อยหลังจากละลายและเซ็ตตัว แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต แต่คุณก็สามารถคืนความเงางามก่อนหน้านี้ได้โดยใช้ "การแบ่งเบาบรรเทา" ช็อกโกแลตสามารถอบได้หลายวิธี ต่อไปนี้คือแนวทางทั่วไปที่ไม่ต้องใช้ฮาร์ดแวร์เพิ่มเติมนอกเหนือจากเทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ:
   • นำช็อกโกแลตออกจากเตาแล้วห่อฐานชามด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้อุ่น
   • ใส่ช็อกโกแลตสับที่ยังไม่ละลายจนได้อัตราส่วน 1: 2 (ละลายยาก)
   • กวนช็อกโกแลตต่อไปจนอุณหภูมิถึง 27-28 ºC และช็อกโกแลตทั้งหมดละลาย
6. 6 ปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็น ผู้ผลิตช็อกโกแลตหลายรายปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็นลงทีละน้อยที่อุณหภูมิห้องเพื่อป้องกันการแตกร้าวและความชื้นสะสม บางคนชอบที่จะทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10-20 นาที ซึ่งจะดีกว่ามากถ้าห้องครัวของคุณอุ่นหรือชื้น เก็บช็อกโกแลตสำเร็จรูปในที่แห้งและเย็นให้ห่างจากแสง
   • เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้วางกระดาษชำระไว้ในตู้เย็นเพื่อดูดซับความชื้น
   • หากคุณต้องการเทช็อกโกแลตลงในพิมพ์หรือปิดทับอะไรไว้ ให้อุ่นไว้จนกว่างานจะเสร็จ

อะไรที่คุณต้องการ

• เรือกลไฟ (อ่างน้ำ)
• พายยางหรือซิลิโคนหรือคนกวน
• สีผสมอาหาร - ควรใช้แป้งหรือน้ำมัน
• ชามและถุงซิปล็อค (เมื่อใช้สีน้ำมัน)
• ไวท์ช็อกโกแลตเสริมสำหรับแบ่งเบาบรรเทา (ไม่จำเป็น)

คำเตือน

• ช็อกโกแลตละลายได้ยากมากเมื่อความชื้นในอากาศสูงกว่า 50% ในสภาพอากาศหนาวเย็น ให้เปิดเครื่องลดความชื้น