เนื้อหา

• วัตถุดิบ
• ขั้นตอน
• ส่วนที่ 1 จาก 2: เตรียมฐานสำหรับซอสถั่วเหลือง
• ตอนที่ 2 จาก 2: ซอสสตาร์ทเตอร์และพาสเจอร์ไรส์
• อะไรที่คุณต้องการ

ซอสถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในน้ำสลัดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ใช้ปรุงรสอาหารมานานกว่า 2,000 ปี ใช้เวลาในการปรุงซีอิ๊วเป็นเวลานาน นอกจากนี้ กลิ่นยังไม่ค่อยน่าพอใจเท่าไหร่ แต่ผลที่ได้คือซีอิ๊วที่หอมอร่อย มีกลิ่นหอมลึก ซึ่งสามารถเสิร์ฟให้กับครอบครัวและเพื่อนฝูงได้อย่างภาคภูมิใจ!

วัตถุดิบ

สำหรับทำซอสถั่วเหลือง 4 ลิตร

• ถั่วเหลือง 4 ถ้วย (800 กรัม)
• แป้งสาลี 4 ถ้วย (480 กรัม)
• ยีสต์โคจิ
• น้ำ 4 ลิตร
• เกลือ 3 ถ้วยครึ่ง (1 กก.)

ขั้นตอน

ส่วนที่ 1 จาก 2: เตรียมฐานสำหรับซอสถั่วเหลือง

1. 1 ล้างและเอาถั่วเหลืองออก 4 ถ้วย (800 กรัม) คุณสามารถซื้อถั่วเหลือง (หรือถั่วแระญี่ปุ่น) ได้ที่ร้านขายของชำ แม้ว่าคุณอาจต้องไปที่ร้านที่เชี่ยวชาญด้านอาหารเอเชีย
   • ก่อนแช่ถั่วเหลือง อย่าลืมแกะเปลือกทั้งหมดออก
   • หากคุณเจอทั้งถั่วเหลือง (ถั่วแก่) และถั่วแระญี่ปุ่น (ถั่วที่ไม่สุกและนิ่มกว่า) ในร้าน ให้ซื้อถั่วเหลือง
   • ในการล้างถั่วเหลือง ให้ถ่ายโอนไปยังกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน แกะเมล็ดถั่วที่มีรอยย่นหรือสีผิดปกติออก
2. 2 แช่ถั่วเหลืองค้างคืน โอนถั่วเหลืองไปยังกระทะขนาดใหญ่แล้วเติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้ครอบคลุมถั่วเหลืองทั้งหมด ซึ่งจะต้องใช้น้ำประมาณ 4.7 ลิตร ระบายหม้อและเพิ่มน้ำจืด
3. 3 ต้มถั่วเหลืองด้วยไฟปานกลางประมาณ 4-5 ชั่วโมง ถั่วเหลืองที่ปรุงแล้วสามารถบดได้ง่ายด้วยนิ้วของคุณ
   • หากคุณต้องการปรุงถั่วให้สุกเร็วขึ้น ให้ต้มในหม้อความดัน ใส่ถั่วในหม้อความดัน เติมน้ำประมาณ 1 ถ้วย (240 มล.) แล้วปิดฝา ตั้งหม้ออัดแรงดันด้วยไฟแรง แล้วลดระดับลงเมื่อหม้ออัดแรงดันมีเสียงหวีด ปรุงถั่วเหลืองประมาณ 20 นาที
4. 4 ทำซอสถั่วเหลือง. ทำน้ำซุปข้นถั่วเหลืองโดยใช้เครื่องเตรียมอาหาร ด้านหลังช้อน หรือเครื่องบดมันฝรั่ง
5. 5 ใส่แป้งสาลี 4 ถ้วยตวง (480 กรัม) ลงในน้ำซุปข้นถั่วเหลือง น้ำซุปข้นควรมีความสม่ำเสมอเหมือนแป้ง นวดจนเนียน
6. 6 เพิ่มยีสต์โคจิลงในส่วนผสมและคนให้เข้ากัน เห็ดที่มีประโยชน์ Aspergillus oriza (lat. แอสเปอร์จิลลัส โอริเซ) และ Aspergillus สีเหลือง (lat. เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส). ตามเนื้อผ้าผสมถั่วเหลืองทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ อย่างไรก็ตาม สปอร์ของเชื้อราหรือยีสต์โคจิสามารถซื้อได้ทางออนไลน์และที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพเฉพาะบางแห่ง
   • อ่านคำแนะนำในบรรจุภัณฑ์เพื่อดูว่าต้องเติมโคจิมากแค่ไหน เนื่องจากผู้ผลิตยีสต์แต่ละรายจะระบุปริมาณที่แตกต่างกัน
   • ถ้าถั่วเหลืองยังอุ่นอยู่เมื่อคุณใส่แป้งลงไป ให้ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิร่างกายก่อนใส่โคจิลงไป
7. 7 เทส่วนผสมโคจิลงในถาดลึกประมาณ 7.5 ซม. โคจิจะต้องอยู่ในถาดระหว่างการหมัก เกลี่ยส่วนผสมให้มีความหนาไม่เกิน 5 ซม.
8. 8 ใช้นิ้วจิ้มร่องในส่วนผสมเพื่อเพิ่มการสัมผัสกับอากาศ ใช้นิ้วกดเพื่อเยื้องยาวในส่วนผสม ควรลึกประมาณ 5 ซม. และห่างกัน 5–7.5 ซม.
9. 9 วางส่วนผสมในที่อบอุ่นและชื้นเป็นเวลาสองวัน ซึ่งจะทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ คุณจะเห็น Aspergillus เติบโตในส่วนผสม มันจะเป็นสีเขียวอ่อนหรือสีเขียวเข้ม
   • หลังจากสองวันแล้วให้ดำเนินการหมักในน้ำเกลือ
   • เลือกสถานที่ที่ไม่มีใครแตะโคจิขณะหมัก ที่ที่เหมาะที่สุดคือห้องครัว (ถ้าคุณสามารถจัดการกับกลิ่นได้แน่นอน) วางถาดในตู้ครัวหรือตู้เย็นของคุณ

ตอนที่ 2 จาก 2: ซอสสตาร์ทเตอร์และพาสเจอร์ไรส์

1. 1 ละลายเกลือ 3.5 ถ้วย (1 กก.) ในน้ำ 4 ลิตร เติมเกลือลงในน้ำแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด น้ำเกลือนี้จะป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการในระหว่างการเพาะเลี้ยงโคจิ
2. 2 ผสมโคจิกับน้ำเกลือเพื่อทำโมโรมิ วางโคจิลงในขวดขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดแน่น ปริมาตรของโถต้องมีอย่างน้อย 8 ลิตร เพื่อให้มีที่ว่างเพียงพอสำหรับกวนส่วนผสม เทน้ำเกลือลงบนโคจิแล้วคนด้วยช้อนยาว โคจิแบบหนาจะไม่ละลายในน้ำเกลือ แต่ถั่วเหลืองและแอสเปอร์จิลลัสจะเริ่มซึมลงไปในน้ำ
3. 3 ปิดฝาโมโรมิและคนวันละครั้งในสัปดาห์แรก วางโมโรมิในที่ที่มีอุณหภูมิอบอุ่นและคงที่ และคนให้เข้ากันทุกวันด้วยช้อนยาว
   • จะมีกลิ่นแรงจากโคจิระหว่างการหมัก ดังนั้นให้ปิดฝาตลอดเวลาและเปิดเฉพาะเมื่อคนผสมเท่านั้น
4. 4 คนโมโรมิสัปดาห์ละครั้งเป็นเวลา 6-12 เดือนข้างหน้า กลิ่นหอมปรากฏขึ้นอย่างแม่นยำระหว่างกระบวนการหมัก ซีอิ๊วต้องหมักอย่างน้อย 6 เดือน หากต้องการให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ให้เพิ่มช่วงเวลานี้เป็น 1 ปี
5. 5 กรองส่วนผสมเมื่อหมักเสร็จ เมื่อรสเข้มข้นพอ ให้กรองส่วนผสม วางของแข็งลงในเครื่องกดหรือผ้าสำหรับทำอาหารเพื่อบีบของเหลวออก
   • เมื่อเสร็จแล้วให้ทิ้งของแข็งที่เหลืออยู่
   คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ

   

   วันนา ทราน

   
   
   กุ๊กมากประสบการณ์ Vanna Tran เป็นแม่ครัว เธอเริ่มทำอาหารตั้งแต่อายุยังน้อยกับแม่ของเธอ ได้จัดกิจกรรมและอาหารค่ำในบริเวณอ่าวซานฟรานซิสเบย์มานานกว่า 5 ปี

   วันนา ทราน
   เชฟมากประสบการณ์

   เชฟที่มีประสบการณ์ Vanna Tran กล่าวว่า: “เช่นเดียวกับกระบวนการหมักใดๆ ผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมหลายประการ ตัวอย่างเช่น ถ้าข้างนอกเย็น ส่วนผสมควรหมักนานขึ้น หากคุณสงสัยว่าการหมักเป็นอย่างไร ให้บีบส่วนผสมออกแล้วพาสเจอร์ไรส์เพื่อลิ้มรส!”

6. 6 พาสเจอร์ไรส์ซีอิ๊วโดยให้ความร้อนถึง 79 องศาเซลเซียส อุ่นซีอิ๊วขาวบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นใช้เทอร์โมมิเตอร์เก็บอุณหภูมินี้ไว้ 20 นาที เมื่อคุณบีบส่วนผสมทั้งหมดออกแล้ว ให้เทของเหลวลงในหม้อแล้วใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบขนมเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิ การพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสมทำให้มั่นใจได้ว่าไม่มีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอยู่ในซอสถั่วเหลือง
7. 7 เทซอสถั่วเหลืองลงในขวดและเสิร์ฟ เทซีอิ๊วพาสเจอร์ไรส์ลงในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นและแช่เย็น แนะนำให้เทซีอิ๊วลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน
   • ในภาชนะที่ปิดมิดชิด ซีอิ๊วพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บได้นานถึง 3 ปี และนาน 1-2 ปีหากเปิดภาชนะแล้ว

อะไรที่คุณต้องการ

• กระชอน
• ชามแช่ถั่วเหลือง
• ช้อนคนยาว
• กระทะขนาดใหญ่
• เครื่องรีดหรือผ้าก๊อซ
• ถาดลึก 7.6 ซม.
• กระติกน้ำ 8 ลิตร ฝาปิดแน่น
• เครื่องวัดอุณหภูมิขนม
• ขวด