เนื้อหา

• ขั้นตอน
• ส่วนที่ 1 จาก 3: การตั้งค่าโรงโม่ของคุณ
• ตอนที่ 2 จาก 3: การเตรียมเนื้อ
• ส่วนที่ 3 ของ 3: เนื้อสูบบุหรี่
• คำเตือน
• อะไรที่คุณต้องการ

ตั้งแต่สมัยโบราณ การสูบบุหรี่ถือเป็นวิธีการเก็บเนื้อสัตว์ แม้ว่าวันนี้เราจะมีวิธีรักษาความสดของเนื้อสัตว์ที่ดีกว่านี้ แต่การสูบบุหรี่จะได้รับความนิยมอย่างไม่หยุดยั้ง นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการสร้างรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นของเนื้อหน้าอก ซี่โครง และชิ้นเนื้ออื่นๆ ที่รสชาติดีที่สุดเมื่อเนื้อรมควันและละลายบนกระดูก คุณสามารถหมักเนื้อหรือถูด้วยเครื่องเทศ ใช้ถ่านสำหรับย่างหรือเตาไฟฟ้าแบบสมัยใหม่ เลือกประเภทของฟืนเพราะแต่ละฟืนให้รสชาติเนื้อที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะลงรายละเอียดอะไรก็ตาม เนื้อจะถูกปรุงด้วยไฟอ่อน อุ่นนานหลายชั่วโมงจนได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ ดูขั้นตอนที่ 1 สำหรับคำแนะนำในการรมควันเนื้อสัตว์ทุกประเภท

ขั้นตอน

ส่วนที่ 1 จาก 3: การตั้งค่าโรงโม่ของคุณ

1. 1 เลือกคนสูบบุหรี่. ผู้เชี่ยวชาญด้านการสูบบุหรี่พูดติดตลกว่าทั้งหมดที่ใช้ในการรมควันเนื้อสัตว์คือรูในดิน แม้ว่าสิ่งนี้อาจเป็นจริง แต่อุปกรณ์การสูบบุหรี่แบบพิเศษจะปรับปรุงกระบวนการและให้ผลลัพธ์ที่น่าเชื่อถือยิ่งขึ้น หากคุณต้องการลองเนื้อรมควันแต่ไม่แน่ใจว่าจะสูบบุหรี่ต่อไปหรือไม่ คุณสามารถใช้เตาถ่านในการรมควันได้ มิฉะนั้น ให้พิจารณาซื้อผู้สูบบุหรี่ประเภทใดประเภทหนึ่งต่อไปนี้:
   • โรงโม่ไม้. โรงโม่ไม้ขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นหอมที่สุด ปรุงรสด้วยไม้และเศษไม้ซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นแก่เนื้อรมควัน โรงรมควันไม้นั้นใช้งานยากกว่าเพราะต้องดูแลอย่างใกล้ชิดและต้องเติมฟืนเพื่อรักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่ให้คงที่
   • โรงรมควันบนถ่านหิน เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับทั้งผู้เริ่มต้นและผู้เชี่ยวชาญ ผู้สูบบุหรี่รายนี้เติมเชื้อเพลิงด้วยส่วนผสมของถ่านและไม้ ถ่านไหม้ได้นานกว่าและเสถียรกว่าไม้ ดังนั้นถ่านที่สูบจึงง่ายกว่าถ่าน คุณสามารถสร้างโรงรมควันด้วยเตาย่างในบ้านของคุณหากจำเป็น
   • โรงรมควันแก๊ส ใช้งานง่าย คุณไม่จำเป็นต้องคอยตรวจสอบอุณหภูมิตลอดทั้งวัน แต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายไม่อร่อยเท่าเนื้อไม้หรือเนื้อรมควัน
   • โรงโม่ไฟฟ้า. ด้วยเครื่องดูดควันไฟฟ้า คุณสามารถใส่เนื้อเข้าไปข้างใน เปิดเครื่องแล้วลืมมันไปจนกว่าเนื้อจะสุกในอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมา อย่างไรก็ตาม โรงโม่ไฟฟ้าไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการนำเสนอรสชาติที่สมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์และมักจะมีราคาแพง
2. 2 ตัดสินใจว่าจะใช้ไม้ชนิดใด เนื้อสามารถรมควันบนไม้จากไม้เนื้อแข็งหลายชนิด ซึ่งเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับจาน บางตัวเพิ่มรสชาติมากกว่าอย่างอื่น และบางตัวก็เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์บางประเภท คุณสามารถผสมไม้ประเภทต่างๆได้ตามคุณสมบัติที่เหมาะกับคุณ ขึ้นอยู่กับประเภทของผู้สูบบุหรี่ คุณจะต้องใช้ไม้จำนวนมากในการเผาตลอดทั้งวัน หรือเพียงเล็กน้อยเพื่อปรุงรสเนื้อ เลือกจากตัวเลือกต่อไปนี้:
   • เมสกีต จะทำให้เนื้อของคุณมีรสชาติรมควันที่อร่อยแต่เข้มข้นมาก หากคุณเลือกเฉพาะเมสกีต ให้ใช้บล็อกขนาดเล็กมากซึ่งจะไม่ไหม้เป็นเวลานาน สำหรับฟืนขนาดใหญ่ที่จะทำอาหารได้ตลอดทั้งวัน ให้ผสมเมสกีตกับฟืนไม้เนื้ออ่อน
   • ฮิกคอรี มีกลิ่นหอมแรงและเข้ากันได้ดีกับเนื้อแดง
   • โอ๊ค เหมาะสำหรับเนื้อแดงหั่นชิ้นใหญ่ที่ต้องรมควันตลอดทั้งวันเพราะจะได้รสชาติที่กลมกล่อมกว่าเนื้อเมสกีตหรือฮิคกอรี่
   • เชอร์รี่ เป็นส่วนเสริมที่ดีสำหรับเนื้อวัวหรือหมู
   • มีฟืนจาก ต้นแอปเปิ้ล รสหวานที่เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทหมูหรือเนื้อสัตว์ปีก และคุณยังสามารถใช้ไม้ดังกล่าวในการรมควันปลาได้อีกด้วย
   • เมเปิ้ล - ไม้หวานอีกชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับหมูหรือเนื้อไก่
   • ต้นไม้ชนิดหนึ่ง - เบาและหวาน เหมาะสำหรับสัตว์ปีกหรือปลา
3. 3 เลือกวิธีการสูบบุหรี่ - แบบแห้งหรือแบบเปียก น้ำสามารถใช้ควบคุมอุณหภูมิภายในเครื่องรมควันได้ในขณะปรุงเนื้อสัตว์ ที่จริงแล้ว โรงโม่บางแห่งเรียกว่า "ผู้สูบน้ำ" และออกแบบมาเพื่อเติมน้ำขณะสูบ แต่คุณสามารถใช้น้ำในการรมควันไม้และถ่านได้ สิ่งที่คุณต้องทำคือวางหม้อใส่น้ำในหม้อและให้แน่ใจว่ามันเต็มตลอดทั้งวัน
   • Water Smoker ช่วยควบคุมอุณหภูมิเมื่อคุณสูบเนื้อชิ้นใหญ่ที่ใช้เวลานานในการสูบบุหรี่ สำหรับเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ที่ไม่ต้องใช้เวลาในการปรุงนาน ๆ ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำ
   • หากคุณซื้อเครื่องสูบน้ำ โปรดอ่านคำแนะนำก่อนใช้น้ำ
4. 4 แช่เศษไม้ แต่ปล่อยให้ชิ้นใหญ่แห้ง หากคุณใช้เตาถ่านขนาดเล็กหรือเตารมควันแบบอื่นๆ ที่ไม่ใช้ฟืนขนาดใหญ่ คุณสามารถใช้เศษไม้แทนฟืนได้ เนื่องจากเศษไม้มักจะไหม้เร็ว จึงต้องแช่ในน้ำก่อน ฟืนขนาดใหญ่สามารถปล่อยให้แห้ง
   • ในการเตรียมเศษไม้ให้แช่ในน้ำแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ เจาะรูรอบขอบให้ควันออก
5. 5 เตรียมโรงโม่ของคุณสำหรับทำอาหาร โรงรมควันแต่ละแห่งมีลักษณะเฉพาะในการเตรียมเนื้อรมควันที่แตกต่างกัน หากคุณใช้ไม้หรือถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง ให้จุดไฟในเตาย่างและรอให้ไฟดับและไฟดับ ไม่ควรวางเนื้อสัตว์โดยตรงบนความร้อนสูง ค่อนข้างควรย้ายถ่านออกไปเพื่อให้เนื้อสุกช้าๆโดยใช้ความร้อนทางอ้อม คุณสามารถเพิ่มถ่านและไม้เพื่อให้กระบวนการรมควันดำเนินต่อไปได้ตลอดขั้นตอนการทำอาหาร เป้าหมายหลักคือการทำให้โรงโม่มีความร้อนตลอดเวลาระหว่าง 93 ถึง 100 องศาเซลเซียส
   • หากคุณมีเครื่องสูบไฟฟ้าหรือแก๊ส สิ่งที่คุณต้องทำคือเปิดเครื่องตามคำแนะนำของผู้ผลิต เมื่อวางเศษไม้และไม้ - ตรวจสอบคำแนะนำเพื่อให้แน่ใจว่าคุณทำถูกต้อง
   • คุณสามารถซื้อเทอร์โมมิเตอร์เพิ่มเติมและติดตั้งในโรงโม่ได้

ตอนที่ 2 จาก 3: การเตรียมเนื้อ

1. 1 เลือกเนื้อสัตว์ที่จะสูบ คุณสามารถรมควันเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ แต่ควรเลือกชิ้นที่แข็งกว่าเพื่อการสูบบุหรี่ที่นานขึ้นและช้าลง กระบวนการทำอาหารช้าจะทำลายไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำให้เนื้อนุ่มมาก คุณจะต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม ต่อไปนี้คือเนื้อสัตว์บางชนิดที่มีรสชาติดีหลังการสูบบุหรี่:
   • ซี่โครงเนื้อ ซี่โครงหมู
   • แฮม สตูว์เนื้อวัว ซี่โครงหมู
   • ไก่งวงและแฮมไก่
   • แซลมอน, ปลาเทราท์, ล็อบสเตอร์, ปลานิล
2. 2 เกลือเนื้อหมักหรือขูดด้วยเครื่องเทศ เพื่อความชุ่มฉ่ำและรสชาติเข้มข้นของเนื้อ ให้ใช้น้ำเกลือ หมักหรือเครื่องเทศก่อนสูบ แน่นอนว่ารสชาติหลักมาจากควัน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้วิธีใดวิธีหนึ่งเหล่านี้ในการเตรียมเนื้อ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเพิ่มความหมายให้กับรสชาติและทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำได้มากที่สุด
   • แฮมและเนื้อสัตว์ปีกมักจะเค็มก่อนสูบบุหรี่ หากคุณกำลังจะหมักเนื้อ ให้เตรียมสูตรสำหรับหมักและแช่เนื้อไว้ค้างคืนหรืออย่างน้อย 8 ชั่วโมง ใส่เนื้อในตู้เย็นและหมัก อย่าลืมนำเนื้อออกจากตู้เย็นและอุ่นที่อุณหภูมิห้องก่อนเริ่มกระบวนการทำอาหาร
   • การหมักมักใช้เพื่อเตรียมเนื้อหน้าอกและเนื้อส่วนอื่นๆ ก่อนสูบบุหรี่ ใช้เทคนิคเดียวกันในการหมักเนื้อ คุณสามารถเอาชนะรอยกัดเล็กน้อยในหลาย ๆ ที่เพื่อช่วยให้น้ำดองดูดซับ ระบายเนื้อและอุ่นที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร
   • มักใช้ถูด้วยเครื่องเทศเพื่อเตรียมซี่โครงสำหรับรมควัน โดยปกติแล้วจะใช้เกลือและเครื่องเทศร่วมกัน ส่วนผสมถูกนำไปใช้กับเนื้อสัตว์และทิ้งไว้สักครู่ก่อนปรุงอาหาร
3. 3 อุ่นเนื้อที่อุณหภูมิห้อง นี่เป็นขั้นตอนสำคัญที่ต้องทำก่อนเริ่มทำงานกับเนื้อสัตว์ทุกประเภท เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อจะสุกอย่างสม่ำเสมอและถึงอุณหภูมิแกนที่ถูกต้องเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อ วางในที่อบอุ่น ½ ถึง 2 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

ส่วนที่ 3 ของ 3: เนื้อสูบบุหรี่

1. 1 คำนวณเวลาทำอาหาร ระยะเวลาในการปรุงเนื้อให้สมบูรณ์นั้นพิจารณาจากอุณหภูมิของเตาย่าง ประเภทของเนื้อสัตว์ และขนาดของชิ้นเนื้อ แต่คุณควรได้รับคำแนะนำในการปรุงอาหารอย่างน้อย 6 ถึง 8 ชั่วโมง และบางครั้งอาจมากกว่านั้นตรวจสอบสูตรของคุณเพื่อกำหนดระยะเวลาที่จะสูบบุหรี่เนื้อของคุณ
   • โดยปกติแล้ว ซี่โครงหมูและเนื้อรมควันจะใช้เวลาถึง 8 ชั่วโมง ในขณะที่เนื้อซี่โครงชิ้นใหญ่อาจใช้เวลาในการปรุง 22 ชั่วโมง การอ่านสูตรของคุณซ้ำเป็นสิ่งสำคัญมาก เพื่อดูว่าเนื้อของคุณสามารถปรุงได้นานแค่ไหนเพื่อกำหนดเวลา
2. 2 ใส่เนื้อในเครื่องรมควัน คุณสามารถวางบนตะแกรงโดยตรงหรือในถาดอลูมิเนียมตื้น อย่าห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์เพราะจะป้องกันไม่ให้ควันเข้าเนื้อ คุณต้องทำทุกอย่างเพื่อให้ควันปกคลุมเนื้อขณะทำอาหาร
   • ตำแหน่งของเนื้อขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณปรุง ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังทำเนื้อหน้าอกรมควัน คุณจะต้องวางด้านเนื้อลงและถือด้านเบคอนขึ้น
   • ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อไม่ได้อยู่ภายใต้ทิศทางของความร้อนที่ส่งออกโดยตรง ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น หากคุณใช้เตาย่างเป็นผู้สูบบุหรี่ ควรวางถ่านที่ร้อนไว้เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อย่างเร็วเกินไป
3. 3 ราดบนเนื้อถ้าจำเป็น อีกครั้งขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร คุณสามารถรดน้ำเนื้อเพื่อรักษาระดับความชื้นตลอดกระบวนการทำอาหาร วิธีนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อหน้าอกและซี่โครง อ่านสูตรเพื่อดูว่าจำเป็นหรือไม่ หากคุณปรุงเนื้อด้วยอุณหภูมิต่ำและช้าๆ เนื้อควรจะฉ่ำและนุ่ม ไม่ว่าคุณจะรดน้ำหรือไม่ก็ตาม
   • สำหรับการรดน้ำเนื้อสัตว์ มีวิธีง่ายๆ คือ น้ำหรือส่วนผสมของน้ำ น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ ขอแนะนำให้ผสมบาร์บีคิว
4. 4 ปิดเนื้อถ้าจำเป็น สำหรับสูตรอาหารบางสูตร ให้ทำตามเทคโนโลยี "3-2-1": รมควันเนื้อใน 3 ชั่วโมงแรก จากนั้นปิดด้วยกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 2 ชั่วโมง แล้วเปิดทิ้งไว้ในชั่วโมงสุดท้าย สามชั่วโมงแรกเนื้อจะชุ่มไปด้วยกลิ่นหอมของควัน จากนั้นจึงรมควันข้างในอีกสองชั่วโมงข้างหน้า และสุดท้ายก็ปิดด้วยเปลือกหนาสวยงามในตอนท้าย ตรวจสอบสูตรของคุณเพื่อดูว่าจำเป็นต้องครอบคลุมเนื้อสัตว์หรือไม่ในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่
5. 5 นำเนื้อออกเมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการ คุณจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์เพื่อพิจารณาว่าสุกแค่ไหน นกควรถึง 165 องศา เนื้อหมูและเนื้อสับทั้งหมดควรอยู่ที่ 160 องศา อุณหภูมิภายในของสเต็ก สตูว์เนื้อวัว และชิ้นเนื้อควรอยู่ที่ 145 องศา
6. 6 ตรวจสอบขอบรมควัน ระหว่างขั้นตอนการรมควัน วงแหวนสีชมพูควรก่อตัวขึ้นใต้เปลือกนอกของเนื้อที่อร่อย นี่เป็นผลจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อควันเต็มเนื้อ สีชมพูเกิดจากการก่อตัวของกรดไนตริก เมื่อคุณหั่นเนื้อแล้วเห็นวงแหวนควันสีชมพู คุณแน่ใจได้เลยว่าได้สูบอย่างถูกต้อง

คำเตือน

• ฝึกสุขอนามัยที่ดี. รักษาครัวของคุณให้สะอาดและล้างมือให้สะอาด ไม่ควรสัมผัสเนื้อรมควันและเนื้อดิบ เช่นเดียวกับเครื่องใช้ในครัวสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรทำความสะอาดก่อนสัมผัสเนื้อปรุงสุกหลังเนื้อดิบ ปรุงเนื้อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องสด
• ห้ามใช้ไม้ที่ผ่านการบำบัดแล้ว มีสารพิษที่เป็นอันตรายต่อการปรุงอาหาร คุณสามารถซื้อไม้สำเร็จรูปสำหรับการรมควันในรูปแบบของฟืน เศษไม้ หรือแม้แต่ขี้เลื่อย

อะไรที่คุณต้องการ

• เนื้อ
• เศษไม้
• ฟอยล์
• หมัก
• สโม้คเฮาส์
• ถ่าน
• กองไฟที่จุดไฟ
• เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อ