เนื้อหา

• วัตถุดิบ
• ขั้นตอน
• เคล็ดลับ
• คำเตือน

มายองเนสมีความคงเส้นคงวาที่คนส่วนใหญ่ไม่สามารถหาวิธีทำตั้งแต่เริ่มต้นได้ แต่สามารถปรุงได้มายองเนสโฮมเมดจะอร่อยกว่า ถูกใจกว่า และดีต่อสุขภาพมากกว่ามายองเนสที่ซื้อตามร้าน ทันทีที่คุณคุ้นเคยกับเทคนิคบางอย่าง คุณจะเข้าใจว่าการเตรียมมายองเนสนั้นไม่ยาก

วัตถุดิบ

• ไข่แดง 3 ฟอง
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาว
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำ
• 1 ช้อนชา เกลือ
• น้ำมันพืช 1 1/2 ถ้วย

ขั้นตอน

1. 1 ตอกไข่ แยกเฉพาะไข่แดงลงในชาม
2. 2 ใส่น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว และน้ำเปล่า
3. 3 หากต้องการให้อุ่นส่วนผสมในหม้อไอน้ำสองครั้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส จะใช้เวลาประมาณหนึ่งนาที ผัดอย่างต่อเนื่องและดูอุณหภูมิอย่างใกล้ชิด หลายคนไม่สนใจเรื่องนี้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องรักษาความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษให้น้อยที่สุด
4. 4 นำส่วนผสมออกจากความร้อนและเย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
5. 5 ใส่มัสตาร์ดแห้ง เกลือ และพริกป่น
6. 6 ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมไฟฟ้าหรือเครื่องเตรียมอาหาร
7. 7 ค่อยๆ เติมช้อนชาทีละช้อนชาอย่างช้าๆ แล้วตีเนย (เฉพาะน้ำมันมะกอกธรรมชาติหรือน้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันองุ่น แต่ไม่ใช่น้ำมันคาโนลาเก่าที่ไม่ได้ใช้มานานหลายปี)
   • ถ้าตีด้วยเครื่องผสม ให้เติมน้ำมันทีละหยด
   • หากคุณกำลังใช้ตะกร้อมือหรือตะกร้อไฟฟ้า คงจะดีถ้ามีคนเติมเนยให้คุณ หรืออย่างน้อยก็ถือชามในขณะที่คุณตี
8. 8 เติมน้ำมันเล็กน้อยต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งมายองเนสได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ สำหรับไข่แดง 1 ฟอง คุณอาจต้องใช้น้ำมันถึงครึ่งแก้ว ถ้ามายองเนสเป็นน้ำมูกไหล ให้ทิ้งไว้ครู่หนึ่ง หากเวลาพักดูเหมือนว่าเนยและไข่แดงกำลังแยกออกจากกัน แสดงว่ามายองเนสล้มเหลว
9. 9 เก็บมายองเนสโดยไม่เปิดในตู้เย็นนานถึงสามวัน มันมีไข่ดิบ ดังนั้นแม้ว่าจะไม่น่าเป็นไปได้ แต่การจัดเก็บนานขึ้นอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ อย่าล่อลวงโชคชะตา

เคล็ดลับ

• ใช้ไข่ที่สดที่สุดในขณะที่เลซิตินที่พบในไข่แดงสามารถทำให้เป็นอิมัลชันกับน้ำมันได้ ทำให้มายองเนสเนียนและหนา
• สำหรับทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ให้ลองทำมายองเนสไข่ขาว
• หากคุณไม่มีน้ำส้มสายชูหรือไม่ชอบเพราะรสชาติ ฯลฯ คุณสามารถใช้กรดซิตริกที่ละลายในน้ำแทนน้ำมะนาวและ/หรือน้ำส้มสายชูได้ กรดซิตริกเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำมะนาว กรดซิตริกช่วยรักษามายองเนสได้ดีขึ้นเนื่องจากทำหน้าที่เป็นสารกันบูด โปรดทราบว่าสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามปริมาณของเหลวที่ระบุในสูตร - 6 ช้อนโต๊ะ ล. ล. (น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ) จึงสามารถเติมกรดซิตริกได้ 6 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำหรือมากกว่าเล็กน้อย ปริมาณกรดซิตริกจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อและรสชาติของผู้ผลิต แต่โดยปกติแล้วจะเติม ¼ -1/2 ช้อนชา ในประเทศที่ไม่มีประเพณีการผลิตไวน์ น้ำส้มสายชูที่ซื้อแล้วไม่มีอะไรมากไปกว่ากรดอะซิติกอุตสาหกรรมที่เจือจาง อย่าใช้น้ำส้มสายชูนี้
• การใช้เครื่องปั่นมือถือทำให้การตีเป็นเรื่องง่ายมาก แบ่งไข่ลงในภาชนะที่คุณจะใช้เก็บมายองเนส โถใส่ซอสก็เยี่ยม ใส่น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด น้ำมะนาว น้ำมัน และเครื่องปรุงรส วางเครื่องปั่นในภาชนะแล้วเปิดความเร็วสูง ด้านล่างของส่วนผสมจะทำให้มายองเนสได้ทันที ในขณะที่เครื่องปั่นกำลังทำงาน ช้ามาก ยกขึ้นเล็กน้อยแล้วผัดในน้ำมันทั้งหมด
• การทำมายองเนสคืนตัวถ้าเนยและไข่แดงแยกจากกัน:
  • นำไข่แดงใหม่มาใส่ในชามอีกใบแล้วค่อยใส่ไข่แดงที่แยกไว้ในมายองเนส
  • เทน้ำส้มสายชูลงในชามแล้วตีมายองเนสอีกครั้ง ตีเร็วๆ ใส่น้ำมันและไข่เล็กน้อยลงในน้ำส้มสายชู จากนั้นเติมน้ำมันที่เหลือและไข่ลงไปเล็กน้อย นี่เป็นวิธีที่ยากกว่า
  • เทน้ำหนึ่งช้อนชาลงในชามอีกใบ แล้วค่อยๆ ใส่มายองเนสลงไปในน้ำ คนในลักษณะเดียวกับการเติมเนยลงในไข่แดงหลังจากตีเนยกับน้ำแล้ว ให้ค่อยๆ ใส่เนยที่เหลือ (ถ้ามี) คนให้เข้ากันเหมือนเดิม
• หากใช้น้ำมันมะกอกควรใช้มายองเนสทันที เมื่อคุณใส่มายองเนสในตู้เย็น มายองเนสจะตกผลึกหรือแข็งตัว น้ำมันมะกอกทำให้มายองเนสมีรสชาติที่ดีที่สุด
• ก่อนเติมน้ำมัน ต้องแน่ใจว่าได้ใส่มายองเนสลงไปแล้ว หากคุณเร่งกระบวนการ มายองเนสสามารถ "แบ่งชั้น" และอิมัลชันจะปล่อยไขมันออกทั้งหมด ทิ้งกองเนยและไข่แดงที่ไร้ประโยชน์
• เพื่อให้แน่ใจว่าคุณเติมน้ำมันช้าพอ ให้ใส่ใน "ขวดที่ยืดหยุ่นได้" (เช่น ใช้สำหรับมัสตาร์ดหรือซอสมะเขือเทศที่มีคอแคบ) แล้วบีบลงในส่วนผสม หากคุณทำช้าพอจริงๆ จะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งนาทีในการเติมน้ำมันทั้งหมด
• ร้านขายของชำบางแห่งขาย "ปลอดเชื้อ" (ปลอดแบคทีเรียจากอาหาร) ไข่ขาวและไข่แดงที่แยกไว้ล่วงหน้า
• การใช้ไข่ทำเองช่วยลดโอกาสเกิดพิษจากเชื้อซัลโมเนลลา เนื่องจากไก่บ้านมีพื้นที่มาก จึงช่วยลดโอกาสในการติดเชื้อซัลโมเนลลา

คำเตือน

• เนื่องจากใช้ไข่แดงดิบ จึงควรระมัดระวังไม่ให้อาหารเป็นพิษจากเชื้อซัลโมเนลลา อย่าเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมเว้นแต่จะระบุว่าสามารถเพิ่มได้ตามต้องการ เพราะความเป็นกรดช่วยให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยของอาหาร
• สตรีมีครรภ์ไม่แนะนำให้รับประทานมายองเนส "ของจริง" เนื่องจากมีความเสี่ยงดังกล่าวจากเชื้อซัลโมเนลลาจากไข่ดิบ