เนื้อหา

• ตอนที่ 2 จาก 2: สูบบุหรี่
• เคล็ดลับ
• คำเตือน

1 เตรียมน้ำดอง. แม้ว่าจะเป็นไปได้ที่จะถูแฮมด้วยเกลือ แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะแช่ในน้ำดอง แทนที่จะถูเนื้อด้วยเกลือและโซเดียมไนไตรท์ เนื้อจะแช่ในน้ำเกลือประมาณหนึ่งสัปดาห์ ดังนั้นของเหลวจึงแทรกซึมเข้าไปในเนื้อและรักษาความชุ่มฉ่ำ เกลือโซเดียมไนไตรท์ถูกใช้เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายพัฒนาและทำให้เนื้อมีสีชมพูเล็กน้อย ในการเตรียมน้ำดองคุณจะต้อง:

• น้ำตาลทรายแดง 2 ถ้วย
• เกลือโคเชอร์ 1 และ 1/2 ถ้วย
• เครื่องเทศ 1/2 ถ้วย
• เกลือสีชมพู 8 ช้อนชา (เพื่อไม่ให้สับสนกับโซเดียมไนไตรท์) เกลือสีชมพูเป็นส่วนผสมของเกลือและโซเดียมไนไตรท์ เป็นสีชมพูเพื่อไม่ให้สับสนกับเกลือแกงธรรมดา หากคุณเทโซเดียมไนไตรต์ 8 ช้อนชาลงในสารละลายแทนเกลือสีชมพู ผลลัพธ์อาจไม่ดีต่อสุขภาพ ผัดส่วนผสมในน้ำ 4.5 ลิตร นำสารละลายไปต้มให้เย็น

2 ใส่เนื้อในถุงดอง การใช้ถุงดองจะทำให้กระบวนการง่ายขึ้นมาก แฮมของคุณจะใส่ลงในถุงได้ง่าย น้ำดองที่ปิดไว้จะสะอาด และเวลาในการทำความสะอาดหลังจากการเกลือจะน้อยที่สุด หากคุณไม่มีกระเป๋า คุณสามารถใช้ภาชนะที่สะอาด (ความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง!) ภาชนะสำหรับทำน้ำเย็นหรือภาชนะที่ใส่เนื้อสัตว์ได้พอดีทั้งชิ้น

• หากคุณกำลังใช้ภาชนะหรือภาชนะสำหรับการหมัก ให้แน่ใจว่าได้พาสเจอร์ไรส์ด้วยน้ำเดือดก่อน แม้แต่การปนเปื้อนเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำลายรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้
• ใช้ภาชนะใส่น้ำหล่อเย็นแทนถุงดอง กดลงบนเนื้อด้วยของหนักๆ ที่สะอาด จากนั้นทั้งชิ้นจะถูกแช่ในน้ำดอง

3 เทน้ำดองที่เย็นแล้วลงในถุง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใส่เครื่องเทศทั้งหมดที่คุณต้องการ เติมน้ำเย็น 1/2 ถึง 1 ลิตรลงในถุงเพื่อเจือจางน้ำเกลือเข้มข้นและปิดแฮมให้สนิทด้วยของเหลว ผัดน้ำดองให้ละเอียดด้วยช้อนไม้ยาว

4 วางแฮมหมักในที่เย็นเป็นเวลา 1 วันสำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ 2 กิโลกรัม ตู้เย็นเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้และห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่เย็นก็จะทำเช่นกัน ตัวอย่างเช่น แฮมชิ้น 6.8 กก. จะต้องหมักไว้ประมาณเจ็ดวันครึ่ง

• นำแฮมออกจากตู้เย็นเป็นระยะแล้วโรยด้วยน้ำดอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เข็มฉีดยาดอง ขั้นตอนนี้ควรดำเนินการไม่เกินหนึ่งหรือสองครั้ง การเจาะจะทำในหลาย ๆ ที่เพื่อให้มีความลึกเพียงพอสำหรับน้ำดองที่จะเจาะเข้าไปในทุกส่วนของเนื้อ
• เมื่อคุณยัดเนื้อให้ใช้เวลาในการตรวจสอบอย่างละเอียด เนื้อไม่ควรมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และน้ำดองไม่ควรเป็นฟอง

5 เมื่อสิ้นสุดเวลาหมักที่กำหนด ให้ล้างแฮมด้วยน้ำเย็น วิธีนี้จะกำจัดเกลือที่อาจตกผลึกบนพื้นผิว

6 วางแฮมบนกระชอนและสะเด็ดน้ำ 24 ชั่วโมง จากนั้นเช็ดเนื้อด้วยกระดาษชำระ แฮมสามารถแช่เย็นได้นานถึงหนึ่งเดือนจนกว่าจะสุก

• เมื่อเก็บแฮมไว้ในตู้เย็น ให้พิจารณาถึงความสามารถในการดูดซับกลิ่นของเนื้อ ฉันเดาว่าคุณคงไม่อยากให้แฮมคริสต์มาสของคุณมีกลิ่นเหมือนรีซอตโต้ที่เหลือ

ตอนที่ 2 จาก 2: สูบบุหรี่

แฮมรมควันก็อร่อย หยิบกิ่งไม้หอมเล็ก ๆ และเศษไม้สำหรับโรงโม้โดยเฉพาะต้นแอปเปิ้ล เตรียมไอซิ่งที่คุณเลือก มัสตาร์ดและน้ำผึ้งตามปกติ (หรือมัสตาร์ดและน้ำตาลทรายแดง) ฟรอสติ้งในขั้นตอนสุดท้ายของการสูบบุหรี่จะทำให้แฮมเปลี่ยนไปอย่างยอดเยี่ยม

1. 1 เตรียมไอซิ่ง. การคลุมแฮมด้วยน้ำตาลเคลือบจะช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้กลิ่นควันเป็นกลาง การเตรียมการเคลือบที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ ข้อดีของการใช้เคลือบหวานสำหรับเนื้อรมควันคือจะชดเชยรสเค็มหลังการดอง หนึ่งในสูตรเคลือบที่คุณอาจต้องการใช้:
   • ตั้งกระทะไฟกลางคลุกเคล้าให้เข้ากัน
     • น้ำผึ้ง 1 ถ้วย
     • เมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ด 1/4 ถ้วย
     • 1/4 ถ้วยบรรจุน้ำตาลทรายแดงเข้ม
     • เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ (1/2 แพ็ค)
   • ผัดประมาณ 3 ถึง 4 นาทีจนเนยละลายและส่วนผสมละลายหมด เคลือบพร้อมใช้งานแล้ว!
2. 2 อุ่นผู้สูบบุหรี่ที่อุณหภูมิคงที่ 121 ° C ในขณะที่ผู้สูบบุหรี่กำลังอุ่นขึ้น ให้ใช้มีดทำครัวที่คมเพื่อทำให้เนื้อเป็นรูปทรงเพชร หากรูปร่างของแฮมที่ทำเสร็จแล้วไม่ได้มีบทบาทสำคัญสำหรับคุณ คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้
3. 3 รมควันแฮมที่อุณหภูมิ 121 ° C ในสองชั่วโมงแรก เริ่มอย่างช้าๆ วางแฮมลงในเครื่องสูบโดยให้ด้านที่มีไขมันหงายขึ้น ปิดฝาและควันเป็นเวลา 2 ชั่วโมงผ่านความร้อนต่ำ
4. 4 หลังจากสองชั่วโมง เพิ่มอุณหภูมิเป็น 163 ° C สูบบุหรี่ต่อไปตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวังด้วยเทอร์โมมิเตอร์
5. 5 ในช่วงชั่วโมงสุดท้ายของการสูบบุหรี่ ปรุงรสแฮมด้วยน้ำตาลไอซิ่งทุกๆ 15 นาที คุณจะต้องเคลือบเนื้อสี่ครั้งในชั่วโมงที่แล้ว คุณสามารถเริ่มเทเคลือบบนเนื้อได้เร็วกว่านี้ แต่ในกรณีนี้ เคลือบบางส่วนอาจไหม้หมดได้ หากคุณไม่สนใจว่าบางส่วนของแฮมของคุณจะดำก็ไม่เป็นไร!
6. 6 นำแฮมออกจากโรงโม่เมื่ออุณหภูมิภายในในส่วนที่ลึกที่สุดของชิ้นคือ 74 ° C เวลาในการสูบบุหรี่ทั้งหมดคือ 5 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของแฮม
7. 7 เสิร์ฟทันทีที่เก้าอี้หรือร้านค้าของคุณ แฮมรมควันสามารถเก็บไว้ได้ 6 เดือนหรือนานกว่านั้นหากปิดผนึกด้วยสุญญากาศอย่างถูกต้อง สนุก!

เคล็ดลับ

• ลองผสมเศษไม้สับจากไม้ประเภทต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย

คำเตือน

• มักพบเชื้อราบนแฮม รูปแบบส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตราย แต่บางชนิดสามารถปล่อยสารพิษได้ เชื้อราจะเกิดขึ้นระหว่างการหมักและการอบแห้งเป็นเวลานาน เนื่องจากไม่มีเกลือจำนวนมากหรืออุณหภูมิต่ำที่ป้องกันไม่ให้ปรากฏ อย่าโยนแฮมนี้ทิ้งไป ล้างออกด้วยน้ำร้อนและขัดแม่พิมพ์ด้วยแปรงผักแข็ง