เนื้อหา

• ส่วนผสม
• ที่จะก้าว
• วิธีที่ 1 จาก 2: ทำซอสถั่วเหลือง
• วิธีที่ 2 จาก 2: การหมักและพาสเจอร์ไรส์ซอส
• ความจำเป็น

ซีอิ๊วหรือซีอิ๊วเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่มีคนใช้มากที่สุดในโลก ซีอิ๊วถูกนำมาใช้มากว่า 2,000 ปีเพื่อปรุงรสอาหารทั้งในระหว่างการปรุงอาหารและที่โต๊ะอาหาร การทำซอสถั่วเหลืองของคุณเองเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานมาก นอกจากนี้คุณต้องสามารถทนต่อกลิ่นที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักได้ แต่ผลลัพธ์สุดท้ายคือเครื่องปรุงรสแสนอร่อยที่ซับซ้อนซึ่งคุณจะภูมิใจที่จะเสิร์ฟให้กับครอบครัวและเพื่อน ๆ ของคุณ!

ส่วนผสม

สำหรับทำซีอิ๊ว 3.5 ถึง 4 ลิตร

• ถั่วเหลือง 800 กรัม
• แป้งขาว 500 กรัม
• Koji-chin starter หรือ koje พื้นฐานหรือ KojiKoji
• น้ำ 4 ถึง 5 ลิตร
• เกลือ 950 กรัม

ที่จะก้าว

วิธีที่ 1 จาก 2: ทำซอสถั่วเหลือง

1. ล้างและคัดแยกถั่วเหลือง 800 กรัม คุณสามารถหาซื้อถั่วเหลือง (หรือ Edamame หรือที่เรียกว่าถั่วเหลืองสีเขียว) ได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป แต่คุณอาจต้องไปที่ร้านที่เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์ของเอเชีย
   • ถ้าถั่วเหลืองยังอยู่ในเปลือกให้ปลอกเปลือกก่อนแช่
   • หากคุณมีทั้งถั่วเหลืองแห้งและถั่วแระที่ร้านให้เลือกซื้อถั่วเมล็ดแห้ง
   • ในการล้างให้ใส่ถั่วเหลืองลงในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น นำถั่วที่เปลี่ยนสีหรือเหี่ยวย่นออก
2. ให้แช่ถั่วเหลืองค้างคืน ใส่ถั่วเหลืองลงในกระทะขนาดใหญ่และเติมน้ำให้พอท่วมถั่ว คุณควรต้องใช้น้ำระหว่างสี่ถึงห้าลิตรสำหรับสิ่งนั้น สะเด็ดน้ำถั่วเหลืองและเติมน้ำสะอาดลงในกระทะ
3. ปรุงถั่วเหลืองด้วยไฟปานกลางเป็นเวลาสี่ถึงห้าชั่วโมง ความตั้งใจคือคุณสามารถใช้นิ้วมือบดถั่วได้อย่างง่ายดายหลังจากปรุงอาหาร
   • หากต้องการคุณยังสามารถใช้หม้ออัดแรงดันเพื่อให้ถั่วสุกเร็วขึ้น ใส่ถั่วในหม้ออัดแรงดันเติมน้ำประมาณ 250 มล. แล้วปิดฝา ใส่หม้ออัดแรงดันด้วยความร้อนสูงและลดความร้อนลงทันทีที่หม้ออัดแรงดันเริ่มเป่านกหวีด ปรุงถั่วเหลืองประมาณ 20 นาที
4. บดถั่วเหลืองลงในกะปิ บดถั่วเหลืองด้วยเครื่องเตรียมอาหารโดยใช้หลังช้อนหรือด้วยน้ำซุปข้นบดให้เข้ากัน
5. ผสมแป้งสาลี 500 กรัมกับถั่วเหลือง ตอนนี้คุณควรมีสารที่เป็นแป้ง นวดแป้งและเต้าเจี้ยวให้เข้ากัน
6. ใส่โคจิสตาร์ทเตอร์ลงในส่วนผสมถั่วเหลืองแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ซอสถั่วเหลืองมีรสชาติตามแบบฉบับของเชื้อรา 2 ชนิด ได้แก่ Aspergillus oryzae และ Aspergillus flavus ในอดีตเชื้อราหมักถูกสร้างขึ้นโดยปล่อยให้ส่วนผสมของถั่วเหลืองนั่งเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ปัจจุบันสปอร์ของเชื้อราที่เรียกว่าโคจิสตาร์ทเตอร์สามารถหาซื้อได้ทางอินเทอร์เน็ตตามร้านขายอาหารในเอเชียหรือร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพบางแห่ง
   • หากต้องการกำหนดจำนวนโคจิสตาร์ทเตอร์ที่จะเพิ่มโปรดอ่านคำแนะนำสำหรับการใช้งานบนแพ็คเกจ ปริมาณอาจแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ
   • หากถั่วเหลืองยังอุ่นอยู่เมื่อคุณผสมกับแป้งให้ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนที่จะใส่สตาร์ตเตอร์
7. โอนส่วนผสมโคจิลงในภาชนะที่มีความลึกประมาณ 3 นิ้ว คุณควรหมักส่วนผสมถั่วกับโคจิสตาร์ทในภาชนะนั้น กระจายส่วนผสมลงในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 5 ซม.
8. ใช้นิ้วทำร่องในส่วนผสมเพื่อขยายพื้นผิว ดันช่องทางยาวลงในส่วนผสมโคจิด้วยนิ้วของคุณ ร่องควรลึกประมาณ 5 ซม. และเว้นระยะห่างกัน 5 ถึง 8 ซม. ควรมีลักษณะคล้ายกับร่องที่คุณทำเพื่อปลูกเมล็ดพืชในสวน
9. ปล่อยให้ส่วนผสมโคจิพักไว้ในที่อบอุ่นและชื้นเป็นเวลาสองวัน ด้วยวิธีนี้วัฒนธรรมมีโอกาสที่จะพัฒนา ความตั้งใจคือคุณสามารถเห็นเชื้อรา Aspergillus เติบโตบนส่วนผสมของถั่วเหลือง เชื้อราควรมีสีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม
   • หลังจากพักสองวันให้หมักส่วนผสมในน้ำด้วยเกลือหรือน้ำเกลือ
   • เลือกสถานที่ที่สามารถหมักโคจิได้โดยไม่ถูกรบกวน หากคุณไม่รู้สึกรำคาญกับกลิ่นห้องครัวก็เหมาะสำหรับสิ่งนั้น วางภาชนะในตู้ครัวหรือด้านบนของตู้เย็นเป็นต้น

วิธีที่ 2 จาก 2: การหมักและพาสเจอร์ไรส์ซอส

1. ละลายเกลือ 900 กรัมในน้ำ 4 ลิตร เทเกลือลงในน้ำแล้วคนให้ละลาย น้ำเกลือ (น้ำเกลือ) นี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าไม่มีแบคทีเรียหรือเชื้อราที่ไม่ต้องการเติบโตในส่วนผสมของโคจิในระหว่างการหมัก
2. ผสมส่วนผสมโคจิลงในน้ำเกลือเพื่อสร้างสิ่งที่เรียกว่าโมโรมิ ใส่ส่วนผสมโคจิลงในหม้อขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดแน่น หม้อควรมีความจุระหว่างเจ็ดถึงแปดลิตรคุณจึงมีที่ว่างสำหรับคนส่วนผสม เทน้ำเกลือลงบนส่วนผสมโคจิแล้วคนให้เข้ากันด้วยช้อนยาว แป้งโคจิแบบข้นจะไม่ละลายในน้ำเกลือ แต่ถั่วเหลืองและแอสเปอร์จิลลัสจะค่อยๆแช่ลงในน้ำ
3. ปิดฝาโมโรมิแล้วคนส่วนผสมวันละครั้งในสัปดาห์แรก วางโมโรมิไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิอุ่นและคงที่แล้วคนส่วนผสมวันละครั้งด้วยช้อนด้ามยาว
   • ในระหว่างการหมักโคจิจะมีกลิ่นค่อนข้างแรงดังนั้นควรปิดส่วนผสมให้ดีก่อนและหลังการกวน
4. ผัดโมโรมิสัปดาห์ละครั้งเป็นเวลาหกถึง 12 เดือนข้างหน้า รสชาติจะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักเท่านั้น คุณควรปล่อยให้ซีอิ๊วหมักเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน แต่เพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นคุณควรรอเป็นปี
5. กรองส่วนผสมเมื่อหมักเสร็จ ทันทีที่คุณรู้สึกว่ารสชาติได้รับการพัฒนาเพียงพอให้ร่อนส่วนผสมของโมโรมิ ตักของแข็งลงในผ้าชนิดกดหรือชิ้นส่วนเพื่อให้แน่ใจว่าคุณสามารถบีบของเหลวออกได้หมด
   • ทิ้งเยื่อกระดาษที่เหลืออยู่ในแท่นพิมพ์หรือผ้า
   เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญ

   พาสเจอร์ไรส์ซอสถั่วเหลืองโดยให้ความร้อนถึง 80 ℃ อุ่นซอสถั่วเหลืองด้วยไฟปานกลางจากนั้นใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมคงอยู่ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 20 นาที ใส่ของเหลวที่เหลือหลังจากรัดในกระทะและใช้เครื่องวัดอุณหภูมิน้ำตาลเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิ การพาสเจอร์ไรส์ที่ดีช่วยให้มั่นใจได้ว่าไม่มีแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เป็นอันตรายเติบโตในซีอิ๊วเพื่อให้มีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น

6. ใส่ซอสถั่วเหลืองลงในขวดและเสิร์ฟเมื่อใดก็ได้ที่คุณต้องการ เทซีอิ๊วพาสเจอร์ไรส์ลงในขวดหรือขวดที่มีฝาปิดแน่นแล้วแช่เย็น ถ้าคุณต้องการคุณสามารถเทซอสถั่วเหลืองของคุณลงในขวดหรือขวดขนาดเล็กเพื่อให้เสิร์ฟได้ง่ายขึ้น
   • เมื่อพร้อมแล้วคุณสามารถเก็บซีอิ๊วไว้ในขวดหรือขวดที่ปิดสนิทได้นานถึง 3 ปี เมื่อเปิดแล้วซีอิ๊วจะเก็บไว้ได้อีก 1-2 ปี

ความจำเป็น

• ตะแกรง
• มาแช่ถั่วเหลือง
• ช้อนด้ามยาวสำหรับคน
• กระทะขนาดใหญ่
• กดหรือผ้า
• ภาชนะลึก 7.5 ซม
• โถ 7.5-8 ลิตรพร้อมฝาปิดแน่น
• เครื่องวัดอุณหภูมิน้ำตาล
• ขวด